domingo, 22 de septiembre de 2013

" VENDIMIA".... una semana después
Beterraga,repollo morado, cebolla guayonge, en maceración con mosto en proceso de fermentación

Parte del Meú degustación "Pensamiento" en el reservado de Nómada Gastro Aula Bar.


"VINTAGE" .... one week later Beetroot, red cabbage, onion Guayonge in maceration with must in fermentation
Part of tasting meu "Thought" in the Classroom Gastro reserved Nomad Bar

viernes, 23 de agosto de 2013

"Vendimia"

"Vendimia"
Uva listán infusionada con hoja de higuera, Higo infusionado con hoja de parra, helado  de leche de higo, hinojo en flor y destilado de raíces

jueves, 22 de agosto de 2013

Dashi con cebada tostada, lapas y alga palmaria

http://www.apicius.es/recetas/dashi-con-cebada-tostada-lapas-y-alga-palmaria-andrea-bernardi/









Dashi con cebada tostada, lapas y alga palmaria. Andrea Bernardi

Plato que tiene un fuerte sabor yodado, haciendo alusión al mar tanto en aroma como en sabor gracias al dashi y las lapas de roca, las algas aportan un sabor levemente dulce y textura al plato, y la cebada tostada  aporta el aroma ahumado.
Dashi con cebada tostadaIngredientes: 1,5 litros de agua baja en sodio, 2 tiras de 20×10 de alga kombu, 30 gr de Katsobushi, 30 gr de cebada tostada, 50 ml de sake, 30 ml de mirin, 3 gotas de soja, 3 gr de sal
Proceso: humedecer el alga Kombu con un paño, cortarla en cuadrados, disponer del alga en bolsas de vacío con el agua, infusionar en frío durante 4 horas, pasado este tiempo ponerlo en un baño maría (Roner)  85º C  durante 1 hora, una vez realizado este proceso filtrar con super bag para quitar las impurezas, de este modo se obtendrá un caldo puro y translucido. A continuación añadir katsobushi y la cebada tostada, infusionar 10 minutos tapado, transcurrido este tiempo volver a filtrar como en el proceso anterior para la obtención del caldo final, agregar el resto de los ingredientes, enfriar en un baño maría invertido y reservar para el emplatado.
Las lapasIngredientes: 10 lapas negras medianas de roca, 10 lapas blancas medianas de roca, 1 litro de agua, hielo, 40 gr de sal fina.
Proceso: Limpiar las lapas con un cepillo para quitar las impurezas y suciedad, una vez limpias disponer de las lapas en agua con hielo y sal, dejar en remojo 30 minutos secarlas y reservar.
Las algasIngredientes: Algas palmaria palmata, agua.
Proceso: lavar las algas cambiando tres veces el agua.
EmplatadoDisponer de las lapas en una placa e introducirlas al horno en vapor ( 70º C ), durante 20 segundos.
Disponer de 2 lapas negras y 3 blancas en el fondo del plato hondo, distribuir las algas en armonía representando un fondo marino. Terminar el plato en mesa con el caldo dashi de cebada tostada a 30º C.


jueves, 25 de abril de 2013

Retorno a Tenerife


http://eldia.es/2013-04-08/gastronomia/15-Nueva-noticia-blanco.htm

CHEFS TROTAMUNDOS

Andrea Bernardi retorna a la Isla


El chef durante un taller./
eldia.es, Santa Cruz de Tenerife
Después de un año al frente de un interesante proyecto de gastrobar en Madrid, el chef de origen italiano  Andrea Bernardi, ganador de varios premios coquinarios y que ofició en distintos espacios culinarios en Tenerife, ha retornado a la Isla para poner en liza otra iniciativa, también en la línea informal del gastrobar.
El cocinero emprendió en su día un minucioso estudio realizado sobre distintas variedades de batatas disponibles en Canarias, con la convicción de crear con este humilde producto alguna preparación sorprendente.
En este sentido, el cocinero concluye que hay similitudes del paladar a la castaña, específicamente una variedad con producción en Lanzarote que tiene piel rojiza y el tubérculo blanco. Después de varios intentos, Bernardi logró reproducir la castaña de batata en almíbar, que recuerda el fruto original en tiempos fuera de temporada.
Al mismo tiempo, esta preparación ayuda a crear recetas simulando este magnífico producto no estacional. Con la ilusión de "reproducir" la castaña, el jefe de cocina logra reproducir todas las características de ésta, como sabor, textura y forma, entre otras.