Receta Luna llena desde el Teide
Ingredientes (Por comensal)
16 gramos de nata 35% M.G., 12 gramos de azúcar, 5’5 gramos de
Promousse, 2’5 gramos de Instant gel, 11 gramos de mantequilla, 7’5
gramos de azúcar demerara,
7’5 gramos de harina, 7’5 gramos de almendra marcona, 4 gramos de cacao
en polvo, 4 gramos de café Agaete, 7 gramos de chocolate de cobertura, 7
gramos de clara de huevo, 2 gramos de yema de huevo, 3 gramos de
Malvasía, 0’5 gramos de agar agar, 0’5 gramos de cola de pescado,
4 gramos de limón, 0’7 gramos de glucosa, 2 gramos de brotes de sakura,
2 gramos de brotes de sechuan, 3 gramos de plata en spray y 5 gramos de
semillas de anís o matalahúva.Elaboración
(Para más pax)Esfera de leche de cabra y bienmesabe (Luna llena)
En una Thermomix emulsionar 175 gramos de leche de cabra (previamente infusionada con matalaúva), 175 gramos de nata 35% M. G., 115 gramos de azúcar, 60 gramos de promousse y 40 gramos de Instant gel. Terminado el proceso, en un bol donde previamente hemos semimontado 530 gramos de nata, añadimos la emulsión y mezclamos con una lengua de pastelería, congelar en un molde semiesférico.
Para el bienmesabe
Hacer un almíbar con 250 ml. de agua y 375 gramos de azúcar, añadir 250 gramos de almendras, espesar a fuego lento removiendo. Cuando esté frío, añadir cuatro yemas de huevo y volver a poner al fuego, hasta que los huevos cuajen. Triturar y conservar en una manga pastelera en frío.
Para la Luna llena
Vaciar el centro de dos semiesferas con un sacabolas, rellenar con el bienmesabe y volver a congelar para que endurezca el relleno. Desmoldar las dos semiesferas, juntarlas y darle forma de luna. Pintarla con plata en spray y reservar.
Bizcocho sin harina
Fundir 250 gramos de cobertura de chocolate con 125 gramos de mantequilla, mientras tanto iremos haciendo un merengue con 250 gramos de clara y 60 gramos de azúcar. A continuación blanqueamos las yemas con 30 gramos de azúcar, en un bol juntamos el chocolate fundido, la yema blanqueada y terminamos emulsionando el merengue con una lengua de pastelería, poner en un molde enharinado y al horno a 160º C, durante 20 minutos. Una vez hecho, congelar.
Tierra volcánica
En un bol emulsionamos 50 gramos de mantequilla pomada, 50 gramos de azúcar demerara, 50 gramos de harina, 50 gramos de almendra marcona triturada muy finamente. Enfriar y cuando la elaboración esté fría, extenderla entre dos silpat y hornear a 160º C por 25 minutos. Cuando esté hecho, romperlo dejando una textura de tierra. Mezclarlo con 25 gramos de cacao y 10 gramos de café Agaete. Reservar.
Compota de limón
Pinchar con un tenedor cinco limones muy maduros, blanquearlos en tres aguas diferentes. Terminado el proceso, en una olla poner los limones, un litro de agua, 300 gramos de azúcar y 100 gramos de glucosa. Reducir hasta la mitad y triturar todo. Colar y reservar.
Gelatina de Malvasía
En una Thermomix ponemos 250 gramos de Malvasía y 1’1 gramos de agar agar, programamos a 100º C, cuando llegue a la temperatura añadimos una hoja de gelatina previamente hidratada, turbinar y reservar el compuesto en un tupper.
Acabado y presentación
En el fondo de un plato poner una cucharadita de compota de limón, encima poner un taco de 2×2 cm de bizcocho sin harina. Lo cubrimos con la tierra volcánica adecuadamente para apoyar la luna llena. En el plato poner trespequeños dados de gelatina de malvasía, alrededor de la tierra, y terminaremos con los brotes de sakura y sechuan, como simulando la vegetación al pie del volcán.Chef Andrea Bernardi
