Definición
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.
El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan sólo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.
Cocción por concentración
Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.
2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias).
3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.
4. Racionaliza la planificación del trabajo.
5. Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.
La técnica de cocción
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".
El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes sa vuelven secas y astillosas.
Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)
A tener muy en cuenta:
1. La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción.
2. La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción.
3. La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.
4. La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.
5. Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida.
Realización
Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos:
1. Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas.
2. Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente despues de su envasado al vacío.
3. La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato.
Casos particulares
Productos cocinados antes de su puesta al vacío.
Algunas preparaciones culinarias ( estofados, civets, salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura critica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo.
Productos que requieran un "marcado previo".
Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la acción de caramelización al ser pasados por una grasa caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%. Interesante no.
Tiempos de cocción al vacío según los productos
• El doble del tiempo normal
Ternera y Buey, Filetes, Solomillo, Roastbeef, Cordero, Gigot, Paletilla, Carré, Caza, Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí.
• La mitad más del tiempo normal
Carnes blancas, Ternera, Ossobuco, Cerdo salteado, Aves de corral, Pollos, Poulardas, Codornices, Conejo.
• Una cuarta parte más del tiempo normal
Pescados al vapor, Marmitas y guisos de pescados, Pescados rellenos, Moluscos, Crustáceos sin su caparazón, Patés de pescados.
• El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de cocción
Verduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en almíbar, Legumbres secas (previo remojo).
Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.
Temperaturas de cocción al vacío
• Verduras, Frutas, Hortalizas (100° C)
• Pescados, Mariscos, Patés. (90° C)
• Carnes blancas, Aves, Pescados. (80° C)
• Carnes rojas, Asados, Salteados. (70° C)
Zonas de riesgo de desarrolo microbiano
• +120° C. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los microbios.
• +100° C. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos microbios patógenos.
• +65° C. ZONA DE MÁXIMO RIESGO.
• +15° C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
• 0° C. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES.
• .-18° C. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN.
• -30° C. ULTRACONGELACIÓN. Para de toda multiplicación microbiana. Inmediatamente como ya resaltábamos el el articulo anterior, el enfriamiento rápido.
Conservación y etiquetado de los productos envasados
Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa. Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.
Tiempo de caducidad en conservación y congelación.
• De 6 a 21 dias: + 2° C - vacío normal compensado.
• Hasta 12 meses: - 18° C - vacío + congelación.
Métodos de recuperación de la temperatura de servicio
Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora.
Los métodos a emplear son los siguientes:
• Baño maría
• Horno de microondas
• Horno de convención
• Cocedor a vapor
• Inmersión en agua caliente
• Métodos tradicionales (sartén, cazuela,freidora, etc.)
Las ventajas de la congelación de productos envasados al vacío
Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.
• Quemado exterior
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
• Oxidación de la grasa
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
• Perdida de peso
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
• Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
• Cristaliza
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
• Pierde aroma y sabor
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
Como podemos ver las ventajas son considerables.
Métodos de descongelación
Para el consumo inmediato:
• Por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
• Introduciendo la bolsa en el horno de convención.
• Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
• Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno. Los alimentos al vacío congelados a -18° C también pueden descongelarse lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante tres días.
Ventajas económicas
• Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
• Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan.
• Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.
• Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden envasar y congelar.
Control higiénico
Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulación:
Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización. Esta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado.
En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo (proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el número de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial.
La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.
La técnica del vacío en la cocina
• Introducción
• Conceptos Fundamentales
• Historia del vacío y de su aplicación en cocina
• La técnica del vacío
• La conservación al vacío
• La cocción al vacío
• Aplicación de la técnica
• Anexos
• Bibliografía
INTRODUCCIÓN
Entre las tecnologías aplicables a la restauración, la tecnología del vacío hizo su aparición hace relativamente poco tiempo como método de cocción y ya no sólo de conservación.
Desde que apareció la tecnología del vacío, tuvo una aplicación bastante rápida en la industria mecánica, química y metalúrgica. La industria agroalimentaria se interesó por sus ventajas en la conservación de alimentos manufacturados.
Fue tiempo después que apareció la idea de utilizar esta técnica como procedimiento de cocción y no ya sólo de conservación. Así es como aparece la cocina al vacío; pudiéndose distinguir ahora entre cocina al vacío como tal, que sería el envasado al vacío de productos cocidos previamente y cocción al vacío, que es la técnica de cocinar los alimentos una vez envasados. Una explicación más detallada de estas diferencias las encontraremos en el capítulo dedicado a los conceptos fundamentales.
El presente trabajo está estructurado de acuerdo al orden de información que seguiría un lector que recién se inicia en la lectura de este tema. Partimos de una breve explicación de los conceptos básicos que se manejarán a lo largo de nuestra presentación y que el lector deberá tener en cuenta para una correcta comprensión de los términos que utilizaremos.
El segundo capítulo está dedicado a exponer la historia de la utilización del vacío desde las primeras experiencias con él hasta los últimos avances en la cocción al vacío. Las referencias que haremos acerca de su uso en el campo industrial no alimentario serán muy rápidas, y nos centraremos en cambio en el camino seguido para llegar al uso de esta técnica en la restauración.
El capítulo tercero aborda el tema de la técnica del vacío, contemplando aspectos generales de la utilización de la técnica, tales como los tipos de vacío que se pueden conseguir, los distintos tipos de máquinas de vacío disponibles a la fecha, las características de las bolsas de vacío y los gases que se usan para hacer el empaque en atmósfera modificada, etc.
Seguidamente enfocamos el tema de la técnica del vacío desde las dos utilizaciones más comunes dentro de la restauración, que son la conservación y la cocción al vacío. Abordamos el tema de la conservación explicando las distintas opciones que tenemos para envasar productos de acuerdo a sus características propias y las ventajas de mantenerlos almacenados al vacío e incluso congelarlos.
En el tema de la cocción al vacío se abordan asuntos como los tipos de cocción al vacío, los tiempos de cocción, algunas técnicas concretas para productos específicos, las ventajas de una cocción así, etc.
Finalmente presentamos algunas preparaciones culinarias en las que interviene la cocción al vacío sobre diferentes productos.
I
Conceptos Fundamentales
I.1. Vacío
La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición a la cocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos.
Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación, mas no una técnica de cocina propiamente dicha.
I.2. Cocción al Vacío
Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal por tanto sería cocer sin la presencia del oxígeno. La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener así un ambiente húmedo.
I.3. Cocina al Vacío y Cocción al Vacío
Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque.
I.4. Envasado por Extracción
Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este método se utiliza para envasar alimentos suficientemente rígidos como carne o deformables como una salsa.
I.5. Envasado por Desplazamiento
Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una mezcla de gases inertes, creando una atmósfera controlada que impide la proliferación de microorganismos. Se utiliza para productos frágiles, los que serían aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase.
I.6. Cocción por concentración
Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al empleado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas.
II
Historia del Vacío y de su Aplicación en Cocina
La tecnología del vacío no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabajó desde muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica así como un tratado del vacío.
En el siglo XVII se conoció el peso del aire y el fenómeno de la ascensión de los líquidos por aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación entre ambos y los fenómenos de succión eran explicados por un supuesto "horror" que la naturaleza tiene por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicación científica a este fenómeno. Pascal finalmente encontró y explicó la relación existente entre la presión atmosférica y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constató también la existencia del vacío.
La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de consumo corriente como café en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados.
En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción ( entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era optima.
En el año 1988 Yves Sinclair y Felipe Abadía dictaron las primeras charlas de cocina al vacío en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En la edición de 1992 de esta feria apareció el Vac Club, que reunía a los primeros profesionales en el tema.
III
La Técnica del Vacío
III.1. Diferentes Aplicaciones de la Técnica
a) Conservación en crudo
Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cámara frigorífica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta su utilización.
b) Cocción tradicional y envasado al vacío
Cuando ya tenemos porcionado el género, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:
1. Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta.
2. Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el género. Luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo más rápido posible.
La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y práctico de conservación.
c) Cocción al vacío propiamente dicha
Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido.
III.2. Diferentes Tipos de Vacío
La diferente naturaleza de los productos a envasar al vacío determina la técnica de vacío que se empleará:
a. Vacío normal
Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura térmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vacío o con aire residual en el interior de la bolsa.
b. Vacío continuado
Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para conseguir un mayor porcentaje de vacío (se conoce también como "mejora del vacío"). Se usa parta grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamón de York.
c. Vacío de un producto caliente
Al envasar un producto caliente se le practicará un vacío parcial, proporcional a la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es mayor y más difícil de extraer.
En líneas generales, cuanto menos agua contenga y más frío esté el producto, tanto mayor será el vacío obtenido en el envase. Por ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70ºC se obtendrá sólo un 69,2% de vacío.
En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no se consigue un vacío real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vacío. Para más detalles ver el apartado a) del punto III.3.
d. Vacío compensado
Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez realizado el vacío, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener así un colchón de gas que amortigüe la presión exterior. Se utiliza también para carnes rojas crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxígeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir "respirando".
III.3. Precauciones en la aplicación del vacío
a) El Calor, enemigo del vacío
Hay una relación estrecha entre la presión atmosférica y la temperatura a la cual hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presión de 1 atmósfera, el agua pura hierve a 100ºC. A una presión inferior a una atmósfera, el agua hervirá también a una temperatura menor. Así, a una presión de 0,1 atmósfera, el agua hierve a 60ºC, y a 0,01 atmósfera, hierve a sólo 10ºC.
Por lo anterior, en una máquina de vacío, cuando la bomba comienza a producir el vacío dentro de la campana, la presión atmosférica disminuye en su interior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura ambiente dentro de una cocina.
Cuando aplicamos el vacío a un producto caliente, la bomba se carga de aire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vacío productos calientes debemos hacer un vacío parcial, eso para evitar que la presión atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullición. El vapor liberado por el alimento caliente se condensará al enfriarse el alimento dentro de la bolsa quedando nuevamente en estado líquido. Es por estas razones que es siempre lo más adecuado enfriar los alimentos en una célula de enfriamiento antes de envasarlos.
b) Los alimentos, antes de acondicionarse al vacío, deben estar fisiológicamente muertos.
Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo envasar al vacío unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida. El animal vivo, privado de oxígeno, se asfixia, muere y entra rápidamente en descomposición.
Por otro lado, las frutas y verduras crudas están siempre "vivas", ya sea que estén peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por esto, deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad enzimática, o también, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vacío.
c) Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes
Las bolsas de vacío no soportan la perforación, por lo que hay que tener precaución cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes cortantes, tales como patas y pinzas de crustáceos, aletas de pescados, etc.
III.4. Máquinas de Vacío
La máquina de vacío es un aparato complejo, compuesto de una serie de secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y el producto, inyectar un gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado.
La inyección del gas inerte es controlado por un programa que controla la intensidad y duración del paso del gas. El sistema de sellado de la bolsa consta de dos resistencias que funden parte del plástico de la bolsa mientras un sistema de enfriamiento rápido permite completar el sellado antes de la apertura de la campana. Una vez terminado el proceso de sellado, una válvula permite la entrada de aire a la campana de forma gradual.
Las máquinas de vacío cuentan con los siguientes componentes básicos:
a. Vacuómetro
A través del mismo se controla el grado de vacío dentro de la cámara. Algunas máquinas están dotadas del denominado Control Sensor. Este sistema hace trabajar a la bomba de vacío hasta el grado de vacío prefijado por el usuario, sin que éste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado según el tipo de pieza que introduce en la cámara.
b. Sistema de inyección de gas
Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vacío y justo antes de efectuar el sellado.
No se trata de algo imprescindible para todas las máquinas, ya que su necesidad depende del tipo y características del producto que se pretende envasar.
c. Sistema de sellado
La máquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las bolsas en las que se introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuera de la cámara, el oxígeno del aire no entre en contacto con el material envasado. La soldadura puede ser simple o doble.
d. Válvula de Atmósfera progresiva
Controla la velocidad de entrada del aire en la cámara una vez realizado el vacío. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso de vaciado, aunque es muy recomendable para productos frágiles o punzantes, ya que al permitir retardar la entrada de aire en la cámara, facilita que la bolsa se vaya adaptando sin brusquedad a las formas del material envasado.
Algunos tipos de máquinas de vacío disponibles en el mercado español son los siguientes:
ENVASADORA AL VACIO V-201 T
Vacío controlado por temporizador electrónico. Cuba en acero inoxidable. Soldadura: 237 mm. Tipo de soldadura simple. Bomba de 3 m3/h. Potencia 100 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 270x300x80 mm.
Dimensiones exteriores: 323x405x260 mm.
ENVASADORA AL VACIO V-402 SGA
Vacío controlado por sensor en %. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Atmósfera progresiva. Bomba de 9 m3/h. Potencia 400 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 420x420x142 mm.
Dimensiones exteriores: 500x500x430 mm.
1140223 V-402 SGA Cuba inox
ENVASADORA AL VACIO V-421 T
Vacío controlado por temporizador electrónico. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Bomba de 20 m3/h. Potencia 750 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 420x420x165 mm.
Dimensiones exteriores: 500x500x460 mm.
1140231 V-421 TA Cuba aluminio
1140232 V-421 TI Cuba inox
ENVASADORA AL VACIO V-426 T
Vacío controlado por temporizador electrónico. Cuba en acero inoxidable. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Bomba de 20 m3/h. Potencia 750 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 560x422x180 mm.
Dimensiones exteriores: 642x506x460 mm.
1140242 V-426 T Cuba inox
Información técnica
Dimensión de la cámara 510 x 480 x 200 mm
Banda selladora 2 x 470 mm
Bomba de vacío 21 m3 / h
Características
Sistema de vacío controlado por sensor
Doble sellado con cortadora
Fabricada por GreenVAC
Opciones
Flujo de gas controlado electrónicamente
Bomba de vacío de 40 m3 / h
III.4.1. Mantenimiento Mínimo de una máquina de vacío
• Vaciarla regularmente cada 300 horas de uso.
• Controlar que el cierre hermético de la tapa de la campana esté en perfecto estado, que no esté roto, para evitar la entrada de aire exterior.
• Asegurarse de que el teflón que recubre la soldadura de las resistencias no esté quemado. Si este fuera el caso, reemplazarlo rápidamente y pasar una tela esmeril por las resistencias para extraer la calamina. Colocar el teflón nuevamente.
• Limpiar bien el interior de la campana y la tapa usando agua tibia y detergente antiséptico, así como las bandejas interiores. Enjuagar bien.
• Evitar verter líquidos en el orificio de la bomba, ya que le resta eficiencia y vida a la bomba.
• No lavarla nunca a chorro de agua.
III.5. Las Bolsas
Las bolsas también tienen una importancia central en el proceso de vacío. Para cada caso, hay que elegir el tipo de bolsa adecuado a los requerimientos. Las bolsas deberán tener la resistencia necesaria para que no se rompan durante la manipulación ni se dañen al calentarse o enfriarse. Como también deben poder sellarse con calor, las bolsas se confeccionan con varias capas de plásticos que reúnan las características deseadas, muchas de ellas contradictorias entre sí.
Así, la capa externa deberá ser resistente al calor y a la manipulación. La capa intermedia será de baja permeabilidad a los gases. La capa interna, por el contrario, tendrá una baja temperatura de fusión para facilitar el sellado.
Existe un tipo de bolsa retráctil y resistente a las altas temperaturas para cocer y conservar alimentos que necesitan estar bien sujetos y evitar también la exudación. Sumergiendo la bolsa en agua a 90ºC se consigue retraerla y moldearla al producto.
Existen varios tipos de bolsas:
a. Bolsas para conservación
Estas bolsas tienen un espesor de 100 a 150 micras, según el producto contenga o no huesos o puntas afiladas.
b. Bolsas de cocción
Son resistentes a la temperatura dentro del rango de +120ºC a 40ºC bajo cero. Sin embargo, estas bolsas no resisten el calor de un horno convencional, ni de convección ni los rayos infrarrojos. Si resisten las microondas siempre que se les haga alguna perforación, con lo cual, los hornos de microondas sólo se los puede utilizar para regenerar.
Existen también distintos tipos de plásticos incorporados a la técnica del vacío:
a. Polipropileno (-20ºC a 120ºC)
Apto para el sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización y congelación.
b. Polietileno alta densidad (-40ºC a 110ºC)
Apto para sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización y congelamiento.
c. Poliestireno
Muy permeable, utilizado para lácteos.
d. PVC
En desuso por política económica y ecológica europea
e. Complejos
Unión de dos plásticos. Normalmente uno hace barrera a los gases y el otro al vapor de agua.
f. Apet (-40ºC a 65ºC)
Apto para sellado, vacío, vacío con gas, congelación y productos que deben mantenerse refrigerados.
g. Cpet (-40ºC a 220ºC)
Apto para sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización, congelación y cocción directa en el mismo envase.
h. PS Expendido + PE
Apto para conservación en atmósfera protegida, sustituyendo los actuales de PS. Apto para venta en las grandes superficies.
III.6. Los Gases
a. Nitrógeno
En condiciones normales el nitrógeno es un gas incoloro, inodoro e insípido. El nitrógeno licuado es el fluido criogénico por excelencia para los procesos de refrigeración y ultracongelación. Sus cualidades son la inercia química, es decir, que no ataca ni reacciona con otros cuerpos; su potencia frigorífica, es además atóxico y de bajo precio.
Este gas licuado es insoluble en agua y gases. Al ser inyectado en la bolsa produce el desplazamiento de oxígeno, evitando así las oxidaciones e inhibiendo el crecimiento de microorganismos aerobios, mas no así el de los anaerobios. Impide también la deformación del envase.
b) Dióxido de Carbono
También llamado anhídrido carbónico, es un gas incoloro, inodoro y de sabor ácido. No es tóxico ni inflamable. Desplaza el oxígeno del aire con idéntico efecto que el nitrógeno. Por ser un gas inerte y antioxidante se puede utilizar en la conservación de productos alimenticios cuyo contacto con el oxígeno sea perjudicial (carnes y determinados tipos de vino).
Es soluble en agua y gases, tiene acción bacteriostática y fungicida en valores superiores al 10% y a baja temperatura con lo que permite frenar el crecimiento de todos los microorganismos, sean aerobios o anaerobios. Además se disuelve en el agua dando lugar a una ligera reducción del pH del medio.
c) Oxígeno
Es un gas incoloro, inodoro e insípido. Es un gas químicamente reactivo y se combina con otros elementos. Se usa casi exclusivamente para mantener el color rojo de la carne y ayudar a mantener el metabolismo de los vegetales, pero su efecto es negativo sobre la gran mayoría de los alimentos, ya que produce su oxidación y también el enranciamiento de las grasas y aceites. Se lo utiliza en concentraciones muy bajas.
III.7. Equipamiento Básico
a. Maquinaria indispensable
• Máquina de hacer vacío
a. Materiales destinados a la cocción
• Horno de convección
• Horno mixto (convección y vapor)
• Vaporera
• Grill
• Salamandra
• Baño María con termostato
a. Materiales destinados al enfriamiento
• Célula de enfriamiento
a. Materiales complementarios
• Envases estancos y termorresistentes (bolsas o bandejas)
• Gases
a. Materiales para la conservación
• Cámara de frío positivo (entre 0ºC y 3ºC)
• Cámara de frío negativo (entre 0ºC y –18ºC)
a. Materiales destinados a la regeneración
• Horno mixto
• Horno de convección
• Vaporera
• Baño María con termostato
• Horno microondas
IV
La Conservación al Vacío
IV.1. Campos de aplicación del procedimiento
a. Productos curados (jamones, embutidos, adobos)
Estos productos, que ya de por si son de larga duración, si los envasamos al vacío alargamos aun más su plazo de caducidad y obtenemos ventajas adicionales. Por ejemplo, no hay pérdida de peso ni se resecan. Además no hay riesgo de que adquieran olores extraños porque cada producto está en su respectivo envase aislado del resto. Incluso podemos guardar productos ya fileteados como el jamón serrano.
b. Productos frescos o semi preparados
En el caso de carnes, verduras, pastas, pescado, ensaladas, marinados, etc., logramos aislarlos del exterior y por tanto de todo agente contaminante que pueda ser causa de intoxicación. Asimismo, alargamos su periodo de conservación en la cámara y evitamos la resecación y la adquisición de olores extraños.
c. Productos cocinados tradicionalmente
Consiste en la semipreparación de una amplia gama de productos cocinados, los cuales serán envasados al vacío para mejorar su conservación.
Los productos precocinados como los canelones, lasagnas, etc., pueden envasarse en cualquier momento de su preparación, incluso ya dorados.
d. Productos cocinados y envasados
Se puede envasar casi cualquier producto cocinado de la manera tradicional, respetando un riguroso control de temperaturas y de higiene. Con el envasado al vacío logramos una mejor conservación y un ahorro de esfuerzo en el proceso de elaboración, ya que podemos producirlos con anticipación y mantenerlos conservados así hasta su utilización.
IV.2. Envasado de alimentos en atmosfera protectora (EAP)
Esta técnica se usa indistintamente para productos cocidos y para crudos. En la restauración se utiliza para productos que por su consistencia podrían sufrir un aplastamiento por la acción de la presión atmosférica luego de efectuar el vacío, por ejemplo ensaladas, bollería, lasagnas, etc.
La técnica consiste en practicar el vacío total e inyectar en la bolsa un gas o mezcla de gases y cerrarla herméticamente. La acción de estos gases tiene el objetivo de inhibir los mecanismos de deterioro de los alimentos por causa del crecimiento de microorganismos, oxidación y acción enzimática. Los gases empleados son Nitrógeno, Oxígeno y anhídrido carbónico o mezclas de ellos.
Para analizar el empleo de gases en el envasado de productos debemos dividir los productos en tres grupos:
a. Productos secos
Para el envasado de productos de mínimo contenido de agua, cuyo principal problema es la oxidación, haremos el vacío y completaremos con una atmósfera de Nitrógeno. Este sería el proceso para el café, patatas fritas, frutos secos, etc.
b. Productos con contenido medio de agua
Este tipo de productos puede presentar problemas de oxidación y presencia de bacterias y mohos. En este caso hay que utilizar una mezcla compuesta por Nitrógeno y anhídrido carbónico, ya que este último controlará el crecimiento bacteriano. Se deberá almacenar a temperaturas entre 0 y 2ºC, ya que la acción bacteriostática del anhídrido carbónico es más activa a bajas temperaturas y disminuye progresivamente a medida que aumenta la temperatura.
c. Productos con alto contenido de agua
El principal problema de estos productos es el desarrollo bacteriano, por lo que optamos por una atmósfera sin oxígeno. Pero existe también el problema de que las carnes se tornan de color pardo por la ausencia de oxígeno. No es tan importante mantener el color rojo de las carnes frente a mantenerlas frescas y ganar en tiempo de conservación y maduración. Al abrir la bolsa, la carne recuperará lentamente su color rojo.
Si, por el contrario, deseáramos mantener el color rojo de las carnes, la mezcla de gases sería 60% oxígeno (para el color), 20% de anhídrido carbónico (para la acción bacteriostática) y 20% de nitrógeno como complemento neutro.
Los precocidos se envasan según su fragilidad. Los que necesitan atmósfera protectora se envasan con mezcla de gases, los que llevan salsas se pueden envasar al vacío total ya que ésta amortigua la acción de la presión atmosférica sobre el producto.
IV.3. Congelación de Productos Envasados al Vacío
Los productos envasados al vacío se pueden congelar, sin embargo, es recomendable envasarlos dentro de una atmósfera controlada para evitar que el producto sufra la presión negativa del vacío. Para descongelares bastará con seguir el proceso normal de descongelado, prefiriéndose siempre un descongelado lento a uno violento.
V
La Cocción al Vacío
V.1. Qué es la Cocción al Vacío
Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.
La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme para lograr una cocción perfecta.
La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.
La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1ºC en todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María con termostato o una vaporera de baja presión.
Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como la sobrecocción.
La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la célula de enfriamiento.
Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a un horno de microondas. En este último caso, es necesario hacer previamente una perforación en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60ºC a 70ºC, que es la temperatura de coagulación de las proteínas, albúminas y almidones; en caso contrario estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperación de la temperatura no debe tardar más de una hora. Y ya está. Sólo queda cortar la bolsa y darle algún toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el añadido de ciertas salsas que hay que ligar según la antigua usanza.
Una vez recalentado el producto, está totalmente prohibido envasarlo nuevamente para una nueva conservación.
V.2. Principios Básicos de la Cocción al Vacío
1. Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al vacío. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.
2. Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles.
3. Lograr un vacío perfecto al 99%
4. Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10ºC a 65ºC), que es el rango en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez.
5. Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 10ºC. Esta operación se debe hacer en menos de 90 minutos.
6. Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su vestimenta.
7. Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y caducidad.
8. Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre 0ºC y 2ºC, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir.
9. Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65ºC en el corazón del producto en menos de una hora.
10. El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En congelación el tiempo puede ser mayor según el producto.
V.3. Tipos de Cocción al Vacío
Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas hoy en día en función del procedimiento de cocción al vacío escogido. Así podremos distinguir:
a) Cocción al vacío a temperatura elevada
Cocción entre 100ºC y 135ºC. Utilizada sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor duración en la conservación del producto. También para la cocción de ciertas verduras y legumbres.
b) Cocción al Vacío Propiamente Dicha
Alta temperatura del medio de cocción (vapor de agua), entre 70ºC y 100ºC. Baja temperatura en el corazón del producto (60ºC – 70ºC)
c) Cocción al Vacío a Baja Temperatura
Temperatura de cocción entre los 65 ºC y los 70ºC. Estas temperaturas son las mismas para el medio de cocción como en el centro del producto.
V.4. Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción
PRODUCTO INTENSIDAD DE VACÍO TEMPERATURA TIEMPO DE COCCION
Frutas y verduras 4-5 o 40 segundos 100 ºC Igual que lo tradicional
Pescados y mariscos 3-4 o 35 segundos 85ºC Igual que lo tradicional
Carnes blancas 5-6 o 45 segundos 80ºC 50% adicional
Carnes rojas 7-8 o 50 segundos 75ºC El doble del tiempo
Jamón York Tres minutos continuos 65ºC – 70ºC 14-16 horas
Foie 1 min en continuo o 10 en la perilla 70ºC si es de primera, 65ºC si es de segunda 9 min por cada 100g.
• Los espárragos se deben blanquear primero porque necesitan del oxígeno para fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99ºC. En la cocción tradicional, los espárragos se cuecen en posición vertical porque en su parte baja tienen más fibra que en las cabezas; así se obtiene una cocción pareja. En la cocción al vacío esta dificultad está superada por cuanto la presión que reciben uniformiza la distribución del agua extracelular en toda la superficie del espárrago. Así la fibra estará bien irrigada y la cocción no exigirá un tiempo diferente para las cabezas y los tallos. El sabor obtenido por los espárragos al vacío es insuperable.
• Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas sólo con 2 cucharadas de agua. Las patatas igual. Sin sal. Cocer en vaporera a 99ºC por 20 min. Luego enfriar.
• Los champignones se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min a 99ºC. La cocción al vacío los preserva de la oxidación, de la que son tan sensibles.
• Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99ºC por 20 min.
• Las endibias se envasan sin agregarles nada.
• Para confitar patatas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite. Cocer a 99ºC por 20 min.
• Si se envasan verduras crudas para mantenerlas crudas, hacer un vacío parcial al 80%
• La lechuga una vez lavada se envasa al 70% de vacío
• El calabacín se cuece a 99ºC por 4 min.
• El conejo se confita con 1 dl. de aceite y aromas por 20 min. a 80ºC
V.5. Las Marinadas
Una aplicación complementaria a la cocción al vacío es el marinado de productos al vacío. La presión obtenida al interior de una bolsa al vacío y la ausencia de aire hacen que la adquisición de sabores y aromas en un marinado se amplifique y acelere. Por ello, el marinado que obtendremos será más definido y en un tiempo más corto. El marinado se realizará siempre a una temperatura de 3ºC.
V.6. Ventajas del Vacío en la Cocina Actual
1. Preservación de las cualidades organolépticas
La cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire nos existen pérdidas de aromas volátiles. Así también, no hay ninguna pérdida de sabores al recalentarlos. Los productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cual será conservada de manera óptima por el vacío.
Los resultados de la cocción al vacío son particularmente buenos en pescados, foie gras y legumbres frescas.
No olvidemos que la cocción al vacío es una forma más tecnificada de la cocción en papillotte, en la que todos los sabores quedan prisioneros en el interior de la bolsa, es decir, no se pierden con la evaporación. Quizás podríamos asegurar que ésta es una de las principales cualidades de esta técnica. Favorece la concentración de aromas y acentúa el aspecto natural de los productos.
Otra de las ventajas es que al realizarse las cocciones a baja temperatura y en un medio húmedo, el calor se reparte uniformemente por todo el producto, obteniéndose una calidad muy regular de cocción.
2. Gran valor dietético y nutritivo
El calor siempre destruye alguna pequeña parte de los nutrientes y si es un calor muy intenso, como en los asados, las pérdidas son mayores. Alguna parte de los nutrientes solubles en agua, particularmente la vitamina C de las frutas y verduras y la vitamina B, de las carnes, queda en el agua empleada al cocinar. Estas vitaminas se aprovechan si se consumen los jugos resultantes del mismo cocinado.
De acuerdo al método de cocción y al medio empleado (agua, grasa, etc.) se producirán modificaciones físicas en la estructura de los alimentos que es bueno tener en cuenta. En cualquiera de los métodos tradicionales de cocción se percibe a simple vista el cambio en cuanto a volumen se refiere de los productos cocinados. La pérdida de agua está acompañada de la desaparición de propiedades y elementos de la composición de los alimentos.
En el vacío, el cocinado sin oxidación del producto evita la alteración del sabor y de su concepción molecular, por no existir cambios en las vitaminas, grasas y enzimas.
Dietéticamente también supone una mejora respecto de la cocina tradicional, ya que al cocerse al vacío los alimentos no pierden humedad y se cuecen a bajas temperaturas, con lo que logramos mantener casi la totalidad de las vitaminas, sobre todo las hidrosolubles. Los alimentos se mantienen jugosos y no necesitan de salsas largas, pudiéndose prescindir de las grasas casi totalmente.
Es una técnica importante no sólo para personas del mundo de la restauración sino que también es de gran interés para dietistas y nutricionistas puesto que además de conservar las propiedades de los alimentos, los hace más digestivos eliminando el fenómeno de fermentación producido por el aire. Incluso se está llevando a cabo en centros hospitalarios para el tratamiento de diferentes enfermedades.
En cuanto a las modificaciones físicas producidas dentro de los alimentos, cabe destacar algunos aspectos como los siguientes:
a. Las proteínas al llegar a los 50- 60 grados, cambian de color y tienden a coagularse.
b. En algunos alimentos al quemarse o dorarse demasiado, se forman sustancias tóxicas.
c. Los almidones cocidos en líquidos tienden a inflarse por la absorción del líquido y cambia su estructura formando un coloide de alta viscosidad haciendo poco atractivo el alimento, como en el caso del arroz y de la pasta que se vuelven pegajosos.
d. Las grasas a muy alta temperatura se degradan formando sustancias tóxicas como las acroleínas.
e. Las vitaminas se desnaturalizan en cocción prolongada. Estas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que bajas temperaturas durante un largo periodo de tiempo.
f. Las sales minerales no cambian pero pueden pasar al medio de cocción, perdiendo por lo tanto el alimento parte de su valor nutricional que pasa al líquido.
1. Frescor e higiene perfectos
La eliminación por el vacío de los microbios aerobios, hace que durante la cocción se logre un tipo de pasteurización que alarga el periodo de conservación de los alimentos.
Las bolsas protegen además de la transmisión de sabores u olores ajenos al producto dentro de la nevera, así como del resecamiento.
Evita contaminaciones posteriores, tanto en el stock como en el transporte, ya que el producto está termosellado. Evita también posibles derramamientos de líquido.
Se elimina el problema de los sobrantes, ya que las bandejas, mientras no se abran (pérdida de vacío) se pueden utilizar hasta la fecha de caducidad (hasta 21 dias según el producto), manteniéndolas a 3ºC. Cabe también la posibilidad de congelación antes de la fecha de caducidad, alargando así la vida del producto (de 3 a 6 meses).
2. Aromas
El sistema de conservación al vacío nos ayuda a mantener los aromas de frescor tanto en cocción como al natural. La conservación de todos los aromas será posible siempre que adquiramos los productos lo más frescos posible; no pretenderemos nunca realzar un producto mediocre pues el vacío no es la panacea de la buena calidad. Así, una de las reglas de oro del vacío es comprar productos recién recolectados, con lo que obtendremos una máxima calidad para nuestra restauración que, de hecho, es lo que nos interesa. Y en las épocas de recolección nos serán más asequibles los productos, alcanzando unos mejores rendimientos.
3. Organización del trabajo
Distribuir el trabajo durante los periodos de menor afluencia de público permite organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor el personal, distribuir horarios de manera más racional evitando horas extra y permitiendo un mejor reparto de las horas libres. Se consigue así una mise en place para los momentos de mayor trabajo. Se puede adelantar la preelaboración de banquetes y buffets. Así conseguiremos ampliar el número de platos del menú y se obtendrá un servicio más rápido y de calidad constante.
Con este sistema nos aseguramos que nunca falte el servicio y reducimos las consecuencias de una huelga, vacaciones, bajas, etc.
También posibilita la creación de una gran variación de menús con la gama de platos ofertada o incluso platos a la carta.
4. Ventajas Económicas
Se puede aumentar la rentabilidad de los productos haciendo compras anticipadas en las épocas en las que cada producto es de mejor calidad. Así obtendremos mejores precios y mejor calidad en los productos que compremos. Se mejora el porcionado de los productos al hacerlo sin prisas, las porciones son más parejas y los sobrantes se pueden envasar también para futuros usos. Es posible la cocción simultánea de varios productos.
Los productos tienen menores pérdidas al reducirse la evaporación de líquidos. Aumentamos también la capacidad de almacenamiento de las cámaras al tener todo embolsado, ya que se pueden guardar juntos productos que sin el envasado al vacío sería imposible. Al envasar los productos racionados, el control del stock es real y por tanto la previsión de compras se realiza con mayor exactitud.
Hay una reducción importante de gastos generales (luz, agua y gas). También se reducen los gastos de limpieza en el sentido de que el alimento en el momento de ser servido se calienta directamente en su bolsa sin necesidad de emplear otros utensilios. Con ello, ahorro de tiempo, detergentes, agua y trabajo.
Si hacemos un cuadro comparativo del coste de un kilo de foie gras, solomillo de ternera, salmón, atún y pollo, notaremos el ahorro que se consigue al utilizar la técnica de cocción al vacío, lo cual constituye la amortización del coste de la maquinaria necesaria para aplicar esta técnica.
COCCION TRADICIONAL COCCION AL VACIO
Producto Precio Porcentaje Precio luego Porcentaje Precio luego
en crudo de merma de cocción de merma de cocción
Foie gras 42,0 € 40% 70,0 € 5% 44,2 €
Solomillo 16,0 € 20% 20,0 € 8% 17,4 €
Salmón 4,8 € 15% 5,7 € 5% 5,1 €
Atún 12,0 € 10% 13,3 € 5% 12,6 €
Pollo 1,5 € 17% 1,8 € 7% 1,6 €
V.7. Normas sanitarias de la CEE
El procedimiento de la técnica del envasado al vacío pasa forzosamente por el empleo de una célula de enfriamiento rápido.
El empleo de la cocción al vacío obliga al responsable de un restaurante a obtener, por parte de los servicios veterinarios, la "marca de salubridad" prevista en el decreto ministerial del 26 de junio de 1974, que rige en los alimentos cocinados de antemano y atribuida según los criterios siguientes
a. Célula de enfriamiento rápido: Debe permitir rebajar la temperatura de 65ºC a menos de 10ºC en un tiempo inferior a dos horas; y de 65ºC a –18ºC en menos de cuatro horas, para porciones individuales.
b. Funcionamiento asegurado según la higiene rigurosa de los locales y del material: Materiales y batería lisos, lavables, imputrecibles, resistentes a choques. Limpieza a fondo regular seguida de un enjuague profundo.
c. Equipo suficiente: Armarios o cámaras de almacenamiento de materia prima, distintos de los reservados para productos acabados (entre 0ºC y 2ºC). Una cámara para productos congelados a –18ºC.
d. Aparatos de cocción y subida de temperatura.
e. Máquina de vacío, capaz de lograr el 99% de vacío
f. Manipulaciones: hechas bajo una rigurosa higiene personal y de la indumentaria. Lavamanos reglamentario, grifería automática, jabón bactericida, toalla de manos de uso único, cepillo de uñas con cloro. Instalaciones de aseo personal obligatorios a la salida del WC y en las zonas contaminantes de la cocina.
g. Sectores de trabajo: separando las zonas sucias de las zonas limpias, unidos entre ellos por circuitos cortos y de tal forma que la progresión de los productos pueda ser respetada durante toda la fabricación.
h. Eliminación de desperdicios: para impedir su paso de un sector contaminante (zona de recepción o lavado) a un sector limpio, donde los productos, en su fase de elaboración, se acercan al momento de consumición.
i. Sistema de extracción eficiente.
j. Suelo: embaldosado, con zócalos romos cóncavos y pendientes dirigidas hacia desagües con sifón.
VI
Aplicación de la Técnica
VI.1. Aplicaciones generales
En esta sección presentamos algunos ejemplos de aplicación de la técnica del vacío según grupos de alimentos.
a) Salsas
Una vez terminado de hacer los fondos, procedemos a elaborar las salsas según la manera habitual. Se recomienda elaborarlas de manera tradicional. Una vez realizada la reducción y mojado de cada salsa, se rectifica de sal y si es preciso se espuman y cuelan. A continuación se procede a envasarlas al vacío y pasteurizarlas o esterilizarlas. El embolsado debe realizarse como en los fondos, en bolsas de medio o de un litro y seguido de un enfriamiento rápido, para su posterior conservación en cámara frigorífica sin perder la cadena de frío.
Los porcentajes de vacío oscilan entre un 90 y 100%, se pueden envasar en una atmósfera modificada y los tiempos de conservación son parecidos a los de los fondos de cocina.
b) Entremeses y Fiambrería
Para conservar canapés, el porcentaje de vacío oscilan entre un 90% y un 99%, y normalmente utilizaremos gas en su envasado (de 20 a 30%).
Para entremeses con vinagre el envasado al vacío prolonga aun más la conservación que efectúa el vinagre.
c) Charcutería
Los productos de charcutería alargan su periodo de conservación sin se envasan al vacío al 100%. Para productos como patés y terrinas, el periodo de caducidad estará determinado por el proceso de pasteurización esterilización al que se lo someta.
d) Sopas y Cremas
Las sopas y cremas se elaboran de forma tradicional y se envasan con un vacío de 80 a 100%. En el caso de triturar o colar, es necesario volver a hervirlas (levantarlas) antes de envasarlas.
e) Carnes
El envasado al vacío facilita el reposo al que se debe someter a la carne para que las fibras se ablanden. Si hacemos este reposo con el producto envasado, evitaremos la resequedad y el gusto y olor a cámara que adquieren las carnes. El porcentaje de vacío que se aplica es del 100%.
El envasado al vacío sirve también para pescados y mariscos.
f) Pastelería
Se pueden envasar al vacío para su mejor conservación las cremas, salsas y masas crudas con o sin fermentación. En el caso de las masas, éstas deberán congelarse antes del envasado y mantenerse así.
VI.2. Recetas de Cocina al Vacío
Lomo de conejo relleno y salteado en su jugo
• 4 lomos de conejo
• 4 puerros blancos y gruesos
• 100 g de almendra molida
• 1 Kg de espinaca fresca
• 1 dl de vino rancio
• 8 dl de demi glace
• 1 Kg de espagueti
• 50 g de queso emmenthal
• 50 g de queso roquefort
• sal y pimienta
1. Limpiar el conejo y deshuesarlo. Extenderlo, salpimentarlo muy poco y rellenarlo con las hojas de espinaca y los puerros blanqueados en juliana, los higadillos y los riñones. Bridarlo
2. Dorar la pieza en una sartén.
3. Envasarla en una bolsa retráctil al vacío total. Cocer a 80ºC por una hora en una vaporera.
4. Para la salsa, hacer jugo de los huesos del conejo, desgrasar y desglasar con vino blanco, mojar con salsa demiglace. Dejar cocer y reducir.
5. Para servir, napar la carne con la salsa y acompañar de los espaguetti a los dos quesos y con verduras salteadas.
Paté de campaña
• 1 Kg de hígado de cerdo
• 200 g de higadillo de ave
• 500 g de carne magra de ternera
• 500 g de lomo de cerdo
• 2 kg de tocino blanco dulce
• laurel, tomillo
• 80 g de sal
• 20 g de pimienta negra
• 10 g de nuez moscada
• 200 g de setas frescas
• 2 huevos
• jerez y brandy
• 3 telas de cerdo
1. Remojar el hígado de cerdo en leche durante 24 horas.. Limpiarlo, secarlo cortarlo en dados y reservarlo.
2. Cortar el resto de la carne en dados y agregarle el hígado. Agregar el tocino en cuadros. Añadir las setas. Sazonar.
3. Colocar todo en una cazuela y dejar sudar hasta que la carne esté en su punto. Dejar enfriar y pasarla por la picadora.
4. Agregar los huevos y el jerez y brandy.
5. Amasar y colocar en moldes de plum cake forrados con la tela de cerdo. Colocar encima la hoja de laurel y el tomillo y tapar con el resto de la tela de cerdo.
6. Envasar al vacío en bolsa retráctil y cocer a 80ºC en vaporera por 100 a 120 min.
Magret de Pato Relleno con Foie Gras
• Magret de pato
• Foie gras natural
• Sal y pimienta
1. Limpiar los nervios del magret con un cuchillo. Abrir una cavidad alargada y colocar en ella el foie.
2. Salpimentar
3. Sellarlo en una sartén y dejar enfriar
4. Colocarlo en una bolsa de cocción al vacío y sellarlo al 100%
5. Proceder rápidamente a la cocción del producto. Utilizar un horno mixto o vaporera a 75ºC por 20 minutos
6. Si se desea alargar la conservación del producto de 6 a 10 días hay que semi esterilizarlo elevando la temperatura de la vaporera a 115ºC por 2 min. Una vez cocido.
7. Para regenerarlo y servirlo, calentarlo en horno mixto a 150ºC, finalizando con un golpe de salamandra.
La temperatura de regeneración debe ser inferior a la de cocción. Se puede regenerar sin sacarlo del envase en el horno mixto, vaporera, en agua hirviendo o al microondas.
Fondos de Alcachofa a la Griega
• 8 Fondos de alcachofa
• 300 g de cebolla
• 20 g de ajo
• 1 dl de aceite de oliva
• 2 limones
• 0,25 lt de vino blanco seco
• sal y pimienta
• eneldo y laurel
1. Para el aderezo griego, estofar bien la cebolla en brunoise con aceite de oliva. Mojar con vino blanco, aromatizar con las especias mencionadas, dejar hervir unos minutos, reservar y enfriar.
2. Tornear los fondos de alcachofa y reservarlos en agua con el zumo de limón.
3. Envasar al vacío los fondos de alcachofa con el aderezo griego y cocerlos 15 minutos a 80ºC.
Escalope de salmón a la fondue de puerros
• 1 kg de filetes de salmón
• 800 g de puerro (parte blanca únicamente)
• 150 g Mantequilla
• Sal y pimienta
1. Limpiar cuidadosamente el puerro y picarlo en juliana fina. Estofarlo con la mantequilla. Sazonar y enfriar.
2. Cortar el salmón en escalope gruesa. Abrir cada escalope como si fuera un portafolios y rellenarlos con el puerro.
3. Poner un escalope por bolsa y sellarlo al vacío. Cocerlo a 80ºC por 6 minutos.
Estrella de mar con calabacines
• 800 g de filete de salmón
• 1,400 g de lenguado
• 400 g de calabacín
• 200 g de zanahoria
• 400 g de tomate
• 20 g de echalota
• 50 g de mantequilla
• Flor de tomillo
• Sal y pimienta
1. Espalmar sin romper los filetes de salmón y los filetes de lenguado. Colocarlos en una placa y meterlos al congelador cubiertos con papel film por 20 minutos.
2. Aparte pelar los tomates, picarlos en cuadritos, cocerlos con la mantequilla y echalota finamente picada. Agregar la flor de tomillo, y un toque ligero de sal. Enfriar.
3. La zanahoria y el calabacín se picarán en lardones y se blanquearán ligeramente. Enfriar.
4. Cortar el salmón y el lenguado en triángulos de 7 cm de altura y 4 cm de base. Colocar dos triángulos de cada pescado por porción y formar una estrella de 4 puntas. En el centro colocar los vegetales anteriores.
5. Colocar cada estrella en una barqueta y ésta dentro de una bolsa para vacío. Sellarla y cocer 6 minutos a 80ºC.
VII
Anexos
VII.1. Entrevista con Georges Pralus, Creador de la Cocina al Vacío
Al inventar la cocina al vacío, Georges Pralus ha abierto nuevos campos a la investigación gastronómica y ha formado a los chefs más destacados.
Label France: ¿Cómo descubrió la cocina al vacío?
Georges Pralus: En 1974 el restaurante Triosgros se quejaba de perder más del 40% de su foie gras durante el proceso de cocción. Después de varios intentos terminé por reducir esta pérdida al 5%. Había conseguido cocer al vacío una terrina que, a pesar del envasado plástico, no veía alterado su sabor. Jean Troisgros me confesó incluso que nunca había probado un foie gras tan suculento. En vista del éxito de esta primera experiencia, seguí con los pescados, las carnes, las verduras…. Y así hasta más de 600 recetas.
Label France: Aparte del aspecto económico, ¿cuáles son las ventajas de esta técnica?
Georges Pralus: La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional. Al vacío, a baja tempeatura, los platos pueden reproducir los sabores de aquella cocina a fuego lento que realizaban nuestras abuelas, pero con material moderno y sin que el aire provoque oxidación alguna. Un buey bourguiñón cocía durante horas sin hervir en cocinas de carbón. Hoy, con el gas, la cocción es demasiado violenta. El procedimiento de cocción al vacío permite pues respetar el sabor de los alimentos, sus vitaminas y sales minerales, y las grasas no se transforman.
Label France: ¿Cómo reaccionó el mundo de la gastronomía?
Georges Pralus: Al principio con miedo. Afortunadamente Joël Robuchon –que creó las líneas de productos de gran distribución gracias a esta técnica- se dio cuenta enseguida de que era interesante, y me apoyó. En 1981 abrí una escuela. desde entonces he impartido cursos a unas 6.700 personas, procedentes de 42 países, entre las que figuran Paul Bocuse, Bernard Loisseau, Michel Bras, Alain Senderens, el chef del Elíseo….Solicitado por el extranjero he abierto centros en Bélgica, Luxemburgo, España, Suiza y Japón. Actualmente trabajo sobre todas las cocinas del mundo, con los productos locales.
Label France: ¿Le interesa su descubrimiento a otros sectores profesionales?
Georges Pralus: Sí. A los dietistas y a los nutricionistas. Como esta técnica conserva la calidad de los productos y los hace más digestos eliminando el fenómeno de la fermentación debido al aire, los hospitales lo emplean con ciertos enfermos. ¿No es maravilloso comer en lugar de tomar medicamentos? La Organización Mundial de la Salud (OMS) acaba de reconocer el interés de esta tecnología y tiene previsto realizar experimentos para probar su eficacia en materia de salud pública.
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Bibliografía
1. Both, Katharina. Universidad de Fulda. Alemania
2. Cantera, Xiomara. Yves Sinclair, un gran chef a su servicio. En. Revista Cocina Futuro. Nº11, enero 2001
3. Cañizal, Mario. Gerente de la Asociación de cadenas de restauración moderna (ASCAREM). A propósito de cocinar mediante la tecnología del vacío. En: Revista Bar y restaurante. Año III, Nº 8 Enero-marzo 1999
4. Cañizal, Mario. La alimentación fuera del hogar en el umbral del siglo XXI. Editorial Tom, Barcelona, 2001
5. Cocina al vacío. Escuela Universitaria Sant Pol de Mar.
6. J.P. Dezavelle y J. Koscher. La cuisine sous vide. Conservation et cuisson.Editions B.P.I. Paris, 1989.
7. Fradera Vila, Juan. Director de cocinas en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona. Cocina al vacío. En: Revista Bar y restaurante. Año III, Nº 10 Julio- setiembre 1999
8. Fradera, Joan. Jefe de cocina de la Escola de Restauració i Hostelatge de Barcelona. Las Ventajas del vacío. En: Saber y sabor. Nº32 setiembre octubre 1999
9. La Nutrición. Guía La Vanguardia, edit T.I.S.A. La Vanguardia, 1989.
10. Raynal Florence. Entrevista a Georges Pralus para Label France
11. Sellarés, Enrique. Principios y aplicaciones de la técnica del vacío en hostelería. Cooking books, bajo la dirección técnica de Francisco González Cruz.
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