Cursos de Nuevas Técnicas y Conceptos de la cocina actual. By Andrea Bernardi & Pablo Pastor

Cursos de Nuevas Técnicas y Conceptos de la cocina actual.

• ·         Cocina al Vacío:

Desde el Restaurante Hollyday-Inn de California en 1970 que se sirvió el primer plato al vacío, hasta los hermanos Jean y Pierre Troisgros quienes contrataron a Georges Pralus, el padre de la cocina al vacío, es que hoy en día grandes cocineros como los hermanos Roca y Tony Botella, y así la cocina al vacío ha logrado una gran evolución. Es una técnica con un gran potencial. Aprenderemos a utilizar la máquina de vacío, los diferentes tipos de cocción, prensado, impregnación, etc. Es un curso fascinante que no te puedes perder.

• ·         Asociación de productos y diseño de emplatado:

Vivimos en una época en la cual en la alta cocina es muy importante en el momento de crear un plato conocer muy de cerca la asociación de productos para lograr una cocina con lógica para poder conseguir platos que nos sorprendan no solo en calidad, sino también en armonía. Aprenderemos el diseño del emplatado, vajillas formas de emplatar con platos ilustrativos.

• ·         Técnicas de ahumado moderno:

El ahumado está presente en muchos productos culinarios, como jamones, pescados, sales, té aceites, etc. Siendo un método de conservación muy importante utilizado a través del tiempo. En este taller daremos un breve repaso del ahumado clásico, para poder comprender el por qué de las nuevas técnicas del ahumado actual.

• ·         Taller de Aromas y su aplicación:

El aroma es una de las partes más importantes de cuando se presenta un plato ante un comensal, junto con las vista, el olfato es lo primero que nuestros sentidos perciben. Aprenderemos en este delicado taller variadas técnicas sobre los aromas, hielo seco, aceites esenciales, etc. Además de aprender sobre su servicio y temperatura.

• ·         Taller de productos liofilizados y su aplicación:

La técnica de liofilización nació gracias a la NASA, con el fin de transportar alimentos que no alteraran el peso de las naves, y mantuviesen todo el aporte nutricional de los alimentos. Gracias a  Ferran Adriá se introdujo en el año 2005 en el mundo de la restauración, actualmente existe una variedad inmensa de productos liofilizados. Aprenderemos la aplicación de estos productos tanto en el mundo salado como en el mundo dulce, como cremoso de fruta liofilizada, rebozado de liofilizados con método directo e indirecto, también lograremos entender en la parte teórica de como se obtienen los productos.

  

• ·         Taller de Arroces contemporáneos:

Todas las culturas tienes conocimientos sobre este grano, nosotros en el taller aprenderemos a conocer las variedades de granos y sus diferentes almidones, que cumplirán un rol importante en la preparación de risotto sin materia grasa, empleando además otros productos que no son normalmente del mundo del risotto.

• ·         Taller de espesantes y emulsionantes:

En el mundo de las grandes industrias que venden bombonería, helados y dulcería para niños, el espesante y el emulsionante son  materias primas que siempre han estado presentes en el mercado culinario industrial. Aprenderemos a usarlos y a conocerlos en el mundo de la restauración que nos ayudarán a potenciar nuestra cocina en preparaciones como consomé, helados, mayonesas, cremas pasteleras, etc.

• ·         Taller de marinados bajo presión y envasados:

El mundo del marinado es muy amplio, desde siempre ha estado presente en todas las cocinas del mundo desde la cocina clásica, a la cocina moderna, siendo una técnica muy marcada en la cocina asiática. Nosotros aprenderemos a marinar por envasado y bajo presión aplicando oxido nitroso.

• ·         Taller de helados contemporáneos:

Bien se sabe que los helados son un producto de origen italiano y muchas culturas lo han adoptado como un producto propio y han intervenido en las clásicas elaboraciones italianas, creando recetas diferentes. Nosotros comprenderemos la nueva generación de helados y su evolución en la gastronomía con la ayuda de los nuevos productos que existen en el mercado, demostrando que es un producto que participa en el mundo dulce y en el mundo salado.

• ·         Taller de la verdura marina, y su aplicación:

Las algas podemos definirlas como las verduras del mar, aparte de ser beneficiosas para nuestro organismo, es un producto que se puede elaborar en varios recetarios. Porque hablaremos  de una gran variedad de diferentes sabores y matices. Aprenderemos a conocer la variedad, su aplicación y muchas otras cosas más, con la ayuda del  Chef Sergio Bastar.

• ·         Taller de nuevos Gelificantes y su aplicación:

Los Gelificantes al igual que los espesantes y los emulsionantes han tenido desde siempre participación en la industria gastronómica. Aprenderemos a utilizarlos en medida justa, estos nos ayudaran a crear platos sorprendentes que con otros productos sería imposible lograr, preparaciones como revestimientos, velos, mousse, espumas gelificadas, merengues gelificados, etc.

• ·         Taller de cocción por criococina:

Cuando en el Jardín Saveux en 1976, Andrè Dawin comenzó a trabajar recetas con nitrógeno líquido, ni el mismísimo Hervé This estaba al tanto de esta técnica del mundo gastronómico. Podemos decir que el nitrógeno líquido nos sigue sorprendiendo por su gran versatilidad. El nitrógeno líquido con una temperatura -196ºC, nos permitirá elaborar varias recetas con cocción en frío como plancha Teppanyaki, Rebozado en frío, sorbete con alcohol, etc.

• ·         Taller de destilado moderno ( Rotaval )

La destilación es la operación de separar, mediante evaporación y condensación, los diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en líquido o gases líquidos de una mezcla aprovechando los diferentes puntos de ebullición. Gracias a esta nueva maquinaria ROTAVAL, podremos encontrar el punto de extracción a una temperatura más baja que en un destilado clásico, obteniendo un producto más limpio. Aprenderemos a utilizar esta maquinaria y su aplicación en algunos platos.

• ·         Taller teórico de la nueva tecnología y beneficios en la cocina clásica:

Como ya sabemos el mundo va muy rápido, así como la informática, telefonía y la industria digital. También la cocina tomo rumbos hacia la evolución tecnológica. Introduciendo maquinaria que nos ayuda a potenciar y beneficiar la cocina clásica que entenderemos que no significa el cocinero vanguardista por el uso de esta maquinaria, se puede seguir con la línea de cocinero clásico y beneficiarse de estas nuevas herramientas. Conoceremos las funciones de maquinarias como: Ronner, Rotaval, Deshidratadora, Liofilizadora, Gastrovac, Marinador, Pacojet, Maquina al Vacío.

• ·         Taller de Sferificacion moderna:

Desde el año 2003 en que Ferran Adriá introdujo las primeras esferas líquidas, han pasado 9 años, es una técnica que de la cual todo el mundo tiene conocimiento,pero aún cuesta comprenderla y realizarla. Aprenderemos su aplicación con su justa medida en el mundo salado y en el mundo dulce, lograremos comprender nuevos formatos y rellenos.   

• ·         Taller sensorial, conceptos y aplicación, Cocina Psicológica:

Cuando hablamos de la Cocina Tecno-Emocional, hablamos de una cocina que con la ayuda de científicos, farmacéuticos, psicólogos y cocineros se logra sea una experiencia emocional. Conoceremos la función de los 5 sentidos, los conceptos de la cocina actual elaborando algunos platos sensoriales donde se puede abrir un diálogo entre el comedor y el cocinero.

• ·         Taller de cocina Trampantojo (lo que parece no es):

Justo lo que simula algo que no hay en el plato en la vanguardia culinaria se trata de una línea de trabajo que sorprende. Aprenderemos a recrear productos conocidos en el mercado que a simple vista nos parece pero que al probarlo no es…. Engaño Visual.

Duración.- 3 horas
Horario.-  de 16.00 a 19.00

PRECIOS:

•   60.00 €, un curso
•   95.00 €, dos cursos
•  125     €, tres cursos
  ( Si el interesado quisiera el paquete completo de los cursos existirá un descuento especial.)
  
  Es necesaria la reserva de estos cursos por limitación de plazas. 

 PARA MAYOR INFORMACIÓN SOBRE LOS CURSOS, CONTACTAR AL MAIL: chef.andrea.bernardi@gmail.com  o info@azulonchic.es  o a los siguientes Teléfonos:  922 71 29 40 / 922 78 10 72
Fax   922 71 06 00.

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AULA DE COCINA AZULÓN,Calle de Extremadura, 10

Altos del Roque (Torviscas Alto)

38660, Adeje, Tenerife.