Azúcares y Edulcorantes

AZUCARES Y EDULCORANTES



 GLUCOSA ( Jarabe )

    Jarabe Viscoso
    En su estado natural se encuentra en las frutas y la miel
    Polvo Blanco (Atomizada). Se deshidrata
    Evita la Cristalización
    Aporta plasticidad y untuosidad a los helados
    Aporta Humedad
    PE: 50 %

FRUCTOSA

    Polvo Blanco
    En su estado natural se encuentra en las frutas
    Se obtiene por la Hidrólisis de la Sacarosa
    Desciende el punto de congelación de los helados
    Evita la cristalización
    PE: 173 %

DEXTROSA

    Polvo Blanco
    Se obtiene por la hidrólisis de la glucosa
    Mejora la textura de los helados
    Realza los sabores
    Reduce el tiempo de congelación
    PE: 75 %

ISOMALT

    Polvo Blanco
    Cristales pequeños
    Se obtiene  hidrolizando e hidrogenando la sacarosa
    No coge color a alta temperatura (170ºC)
    Resiste la humedad.Es difícil de disolver
Aconsejable para diabéticos pq tiene un bajo poder edulcorante
    PE: 50 %

SORBITOL

    Liquido
    Polvo Blanco
    Se obtiene por hidrogenación de la glucosa
    Soporta altas temperaturas
    Controla la textura
    Retiene y estabiliza la humedad (bizcochos)
    Evita Cristalización
    Su exceso aporta una textura pegajosa

AZÚCAR INVERTIDO

    Pasta Blanca  o Liquido amarillento
    Mezcla Equimolecular
    Se obtiene por la hidrólisis del azúcar mediante una enzima
    Disminuye la Cristalización
    Potencia los aromas
    Prolonga la conservación de los helados
    Su exceso aporta una textura pegajosa
    PE: 125 %




Hidrólisis (en azucares): Azúcar + H2O        reaccion

Hidrogenació(en azucares): Azúcar + H2 (hidrogeno)         reaccion

Higroscópicas: Capacidad de absorción del agua

PE: Poder Edulcorante

Equimolecular: Igual cantidad de moléculas