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Entrecot de ternera reposado en pequeña huerta, tierra húmeda y bombón de queso Maxorata

El Entrecot de ternera reposado en pequeña huerta, tierra húmeda y bombón de queso Maxorata es el plato que ha llevado al chef Andrea Bernardi, del Restaurante Sinfonía de Santa Cruz de Tenerife, a alzarse con el título de Mejor Chef de Adecco Hostelería de Canarias, optando así a convertirse también en Mejor Chef Europeo en el próximo Concurso Europeo de Chefs que anunciamos hace unos meses en Gastronomía & Cía.
Orgulloso de su título, y no es para menos, Andrea Bernardi quiere compartir su receta de Entrecot de ternera reposado en pequeña huerta, tierra húmeda y bombón de queso Maxorata, en la sección de Recetas de los Chefs, con ella podemos descubrir parte de su filosofía culinaria, utilizar producto de cercanía y respetar el sabor, además de poder llevar un plato de lujo a casa y sentir la necesidad de anotar un nuevo restaurante para visitar.

Pues además de agradecer a Andrea que comparta con nosotros su receta, aprovechamos para transmitirle nuestro apoyo y nuestros mejores deseos para el próximo 7 de septiembre, día en que se celebrará el concurso nacional de Adecco en Madrid con los vencedores de todas las ciudades participantes, para ser el representante de España en el Concurso Europeo de Chefs. ¡Suerte!

Ingredientes

200 gramos de entrecot de ternera, 75 gramos de olivas negras de Aragón, 3 mini zanahorias, 2 mini calabacines, 1 mini berenjena y 3 mini tirabeques.
Para el bombón de queso Maxorata (esferificación)
250 gramos de fonduta (fondue) de queso Maxorata (queso canario semicurado de Fuerteventura), 0’6 gramos de gluconolactato, 0’5 gramos de alginato, 0’8 gramos de xantana, 1 litro de agua y 3 flores.
Otros ingredientes
Mantequilla, aceite de oliva, caldo de jamón, grasa de ternera, esencia de tierra húmeda, pimienta negra molida y sal en escamas.

Elaboración

Para el entrecot
Sellar a alta temperatura el entrecot de ternera, posteriormente dejar reposar la pieza en sitio templado untado con su propia grasa.
Para la tierra de oliva negra
Escurrir la oliva negra, luego picarla muy finamente con cuchillo. Colocarla en la placa de horno con papel sulfurizado, hornear durante 90 minutos a una temperatura de 90º C.
Para la verdura
Blanquear la verdura por separado, respetando la textura de cada una de ellas.
Para la esferificación o bombón de queso
Pasar por Thermomix 200 gramos de queso Maxorata con 500 ml. de leche entera a 80º C, hasta que funda, aumentando progresivamente la velocidad. Una vez emulsionados estos ingredientes, añadir gluco y xantana. Llevar nuevamente a máxima potencia hasta emulsionar, dejar reposar 12 horas en nevera.
El baño de alginato se realiza utilizando un litro de agua y 5 gramos de alginato emulsionado en Thermomix y reposado 12 horas en nevera. El bombón se realiza con la cuchara semiesfera de mayor tamaño, para posteriormente colocarla en alginato durante un minuto.

Acabado del plato

Colocar en horno seco el entrecot de ternera, previamente sellado a 80º C durante 10 minutos. Reducir el caldo de jamón junto con la mantequilla, luego agregar las verduras hasta que templen.
Colocar sobre la base del plato la tierra de oliva, sobre la misma disponer el entrecot cortado en dos trozos y distribuir las verduras de forma irregular. Añadir los dos bombones de queso, perfumar con aroma de tierra húmeda y terminar colocando las flores y pétalos.

Andrea Bernardi