Receta by Andrea Bernardi Cabrito de El Hierro y confitado de tubérculos

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Receta by Andrea Bernardi

Cabrito de El Hierro y confitado de tubérculos

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De nuevo el chef Andrea Bernardi nos deleita con unas de sus exquisitas recetas. En esta ocasión nos muestra la elaboración de una tradicional carne canaria a la que le ha dado una hechura un poco más sofisticada. Cabrito de El Hierro con tubérculos confitados en aceite de trufa, destilado de la tierra y brotes de berros

Cabrito de El Hierro con tubérculos confitados en aceite de trufa, destilado de la tierra y brotes de berros.

Para la pierna de cabrito

Ingredientes: 150 gr de pierna de cabrito deshuesada,  1 diente de ajo, una rama de tomillo, 1 pimienta de Jamaica, 1 pimienta negra, una pimienta de java, 1 hoja de laurel, 10 de mantequilla.

Proceso

Dar forma redondeada y compacta con la ayuda de un papel film trasparente, congelarla y una vez que se haya endurecido envasarla en una bolsa de cocción apta para cocina añadiéndole una nuez de mantequilla, una ramas de tomillo fresco, 1 grano de pimienta de jamica, 1 grano de pimienta java y una normal. Introducir el cabrito envasado en un baño María a una temperatura de 68 ºC. Paramos la cocción a las 20 horas y abatiremos la temperatura en un baño de agua y hielo para pasterizar el producto. Reservarmos en frío a 2º C.

Para los tubérculos confitados

Ingredientes: 20 gr chirvia, 30 gr de batata blanca, 1 papa negra, 20 gr de apio nabo, 20 gr de yuca, 20 de ocumo y 3 gr aceite de trufa.

Proceso 

Pelamos los diferente tubérculos, los conservamos en agua y hielo y ácido cítrico, le damos diferentes cortes, ( en forma de bola, torneados, cuadrados, o en forma de bastón), las blanqueamos en diferentes aguas con medio limón cortado, una vez que están escaldadas las enfriamos en agua con hielo y una gota de ácido neutro (para evitar la oxidación). Las secamos bien en un papel de cocina para quitar el exceso de líquido y envasamos con el aceite de trufa al máximo de vacío. Reservar.

Para el destilado de listán negro

Ingredientes: 50 gr de tierra de viñeto (listán negro), 300 gr de agua, 1 gr de xantan.

Proceso

Infusionar la tierra de viñeto con los 300 gr de agua. Un vez infusionado, introducimos el compuesto en el matraz de rotaval a 55 grados C. A 90 rotacion por minuto por un tiempo de 2 horas. Una vez destilada espesar el conjunto con la xantana  para que le de cuerpo y poderlo trabajar, reservar en temperatura de 2 grados.

Otro ingredientes

Brotes de berros, cebollinos rizados, flor de borraja, sal en escamas.

Acabado y presentación

Regenerar la carne de cabrito, abrir la bolsa de vacio y marcarla bien en una sarten con aceite de semillas. En fondo del plato y con la ayuda de un pincel dispondremos el destilado de listán negro, por encima del destilado iremos acomodando los tubérculos con diferentes cortes previamente templados,  y por fin terminaremos apoyando el cabrito sobre los tubérculos con todos el restos de ingredientes.