Recetas

Foie caliente ahumado, con perlas de Japón en ron miel, naranja y destilado de café

El próximo mes de marzo podremos conocer un poco más sobre el proyecto calificado como I+D+E por el Parque Tecnológico de Tenerife, ZENtral GOURmet, Innovación al vacío, donde el que el chef Andrea Bernardi es asesor gastronómico. Andrea Bernardi, Mejor Chef de Adecco Hostelería España, comparte hoy con nosotros una de sus creaciones para la sección de Recetas de los Chefs, es el Foie caliente ahumado, con perlas de Japón en ron miel, naranja y destilado de café que ilustra este post.
Además del Foie caliente ahumado, con perlas de Japón en ron miel, naranja y destilado de café, os ayudará a conocer la creatividad y la cocina que elabora el chef Andrea Bernardi, el repasar las recetas que ya a compartido con nosotros, como el Entrecot de ternera reposado en pequeña huerta, tierra húmeda y bombón de queso Maxorata, el Peto ligeramente ahumado, ostra de tierra, carbón vegetal y caviar esencial de mar y el Pato canetón, galleta de mezcla de pan de especias y regaliz, calamondín, higos de leche y aroma de naranja amarga, una buena formación y pasión por su profesión le respalda para elaborar una gran cocina, pronto tendremos más noticias suyas, ahora disfrutad de su receta.

Ingredientes (2 comensales)

1 escalope de foie, 4 gajos de naranja del país (naranja local con un punto de acidez fuerte), brotes de micromezclum, flor de orquídea, flor de borraja, cebollino rizado, pimienta molida, sal y serrín de roble.
Para la tapioca de ron miel
2 litros de agua, 60 gramos de tapioca mediana (perla de Japón) y 70 gramos de ron miel.
Para el destilado de café
100 gramos de café de Agaete (café del Valle de Agaete de Las Palmas), 300 gramos de agua, 40 gramos de glucosa y 0’8 de Xantana.

Elaboración

Tapioca de ron miel
Colocamos en una cacerola un litro de agua, junto con la tapioca, a hervir. Cuando el agua tome consistencia espesa, colamos el agua de cocción y añadimos el otro litro de agua, luego ponemos nuevamente a cocer y cuando la perla esté transparente, colar nuevamente el agua y enjuagar las perlas. Secar e hidratar la tapioca con ron miel en la nevera hasta su total absorción
Destilado de café
Pasar los granos de café de Agaete por la Thermomix, infusionar con el agua necesaria hasta que absorba todos los compuestos aromáticos del café. Finalizado el proceso de infusión, introducimos el preparado en la matraz del Rotaval y lo dejamos por un tiempo de dos horas a una temperatura de 55º C y 90 de rotación al minuto. Terminado el proceso, el líquido se emulsiona con el resto de ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 37º C, reservamos en frío.

Acabado y emplatado

En un plato hondo, utilizando un pincel, disponemos el destilado de café y colocamos los gajos de naranjas, rodeándolas con las perlas de Japón con sabor a ron miel.
A continuación se marca un escalope de foie en una sartén antiadherente, cuando esté caramelizado por los dos lados, lo terminamos en la salamandra, posteriormente montamos el foie sobre las naranjas y el resto de guarniciones.
Por último, colocamos una campana de cristal y le introducimos aroma de serrín de roble con una pipa mecánica.
Andrea Bernardi
Asesor Gastronómico
ZENtral GOURmet, Innovación al vacío

Entrecot de ternera reposado en pequeña huerta, tierra húmeda y bombón de queso Maxorata

El Entrecot de ternera reposado en pequeña huerta, tierra húmeda y bombón de queso Maxorata es el plato que ha llevado al chef Andrea Bernardi, del Restaurante Sinfonía de Santa Cruz de Tenerife, a alzarse con el título de Mejor Chef de Adecco Hostelería de Canarias, optando así a convertirse también en Mejor Chef Europeo en el próximo Concurso Europeo de Chefs que anunciamos hace unos meses en Gastronomía & Cía.
Orgulloso de su título, y no es para menos, Andrea Bernardi quiere compartir su receta de Entrecot de ternera reposado en pequeña huerta, tierra húmeda y bombón de queso Maxorata, en la sección de Recetas de los Chefs, con ella podemos descubrir parte de su filosofía culinaria, utilizar producto de cercanía y respetar el sabor, además de poder llevar un plato de lujo a casa y sentir la necesidad de anotar un nuevo restaurante para visitar.

Pues además de agradecer a Andrea que comparta con nosotros su receta, aprovechamos para transmitirle nuestro apoyo y nuestros mejores deseos para el próximo 7 de septiembre, día en que se celebrará el concurso nacional de Adecco en Madrid con los vencedores de todas las ciudades participantes, para ser el representante de España en el Concurso Europeo de Chefs. ¡Suerte!

Ingredientes

200 gramos de entrecot de ternera, 75 gramos de olivas negras de Aragón, 3 mini zanahorias, 2 mini calabacines, 1 mini berenjena y 3 mini tirabeques.
Para el bombón de queso Maxorata (esferificación)
250 gramos de fonduta (fondue) de queso Maxorata (queso canario semicurado de Fuerteventura), 0’6 gramos de gluconolactato, 0’5 gramos de alginato, 0’8 gramos de xantana, 1 litro de agua y 3 flores.
Otros ingredientes
Mantequilla, aceite de oliva, caldo de jamón, grasa de ternera, esencia de tierra húmeda, pimienta negra molida y sal en escamas.

Elaboración

Para el entrecot
Sellar a alta temperatura el entrecot de ternera, posteriormente dejar reposar la pieza en sitio templado untado con su propia grasa.
Para la tierra de oliva negra
Escurrir la oliva negra, luego picarla muy finamente con cuchillo. Colocarla en la placa de horno con papel sulfurizado, hornear durante 90 minutos a una temperatura de 90º C.
Para la verdura
Blanquear la verdura por separado, respetando la textura de cada una de ellas.
Para la esferificación o bombón de queso
Pasar por Thermomix 200 gramos de queso Maxorata con 500 ml. de leche entera a 80º C, hasta que funda, aumentando progresivamente la velocidad. Una vez emulsionados estos ingredientes, añadir gluco y xantana. Llevar nuevamente a máxima potencia hasta emulsionar, dejar reposar 12 horas en nevera.
El baño de alginato se realiza utilizando un litro de agua y 5 gramos de alginato emulsionado en Thermomix y reposado 12 horas en nevera. El bombón se realiza con la cuchara semiesfera de mayor tamaño, para posteriormente colocarla en alginato durante un minuto.

Acabado del plato

Colocar en horno seco el entrecot de ternera, previamente sellado a 80º C durante 10 minutos. Reducir el caldo de jamón junto con la mantequilla, luego agregar las verduras hasta que templen.
Colocar sobre la base del plato la tierra de oliva, sobre la misma disponer el entrecot cortado en dos trozos y distribuir las verduras de forma irregular. Añadir los dos bombones de queso, perfumar con aroma de tierra húmeda y terminar colocando las flores y pétalos.

Andrea Bernardi

Gominolas de aceitunas negras rebozadas con polvo de aceite de oliva

El chef Andrea Bernardi nos presenta hoy un petit four que en su estado natural sería un excelente aperitivo mediterráneo, a partir de las aceitunas negras de la variedad empeltre, prepara las Gominolas de aceitunas negras rebozadas con polvo de aceite de oliva, ¿que os parece este dulce bocado para acompañar el café?
Cómo os comentábamos aquí, Andrea Bernardi es asesor gastronómico de ZENtral GOURmet, Innovación al vacío, un proyecto que vamos a poder conocer muy pronto, mientras tanto, nos avanza algunas de sus últimas creaciones en la sección de Recetas de los Chefs, como estas Gominolas de aceitunas negras rebozadas con polvo de aceite de oliva.

Ingredientes

Para la aceituna negra deshidratada
200 gramos de aceitunas negras variedad empeltre.
Para la aceituna negra confitada
Las aceitunas deshidratadas de la elaboración anterior y 500 gramos de almíbar al 30%.
Para el polvo de aceite de oliva
60 gramos de maltosec, 15 gramos de aceite de oliva Bajo Aragón y 3 gramos de sal.

Elaboración

Para hacer las aceitunas negras deshidratadas, retirar los huesos con un deshuesador de aceitunas, e introducirlas en un deshidratador a 50º C durante 8 horas.
Para hacer el confitado, introducimos en una bolsa de vacío apta para cocción, las aceitunas negras deshidratadas con el almíbar y las dejaremos en un baño maría a 75º C durante 4 horas. Terminado el proceso de confitado, abriremos la bolsa, y con la ayuda de un colador separamos el almíbar de las aceitunas para la próxima elaboración.
Tras confitar las aceitunas, introducir éstas en el deshidratador a 50º C durante 12 horas. Estos tres pasos de la elaboración son muy importantes, el primer deshidratado es para quitarle agua y después del confitado es para que absorba el almíbar. El tercer paso es para que queden sólo los sólidos (la grasa de la aceituna y el azúcar).
Para prepara el polvo de aceite de oliva, en un bol ponemos el maltosec y la sal, a continuación iremos echando aceite poco a poco en forma de hilo, para que el malto vaya absorbiendo la grasa. Reservar para el rebozado.

Acabado y emplatado

Ponemos en un tupper de plástico el polvo de aceite e iremos rebozando las aceitunas negras que tendrán una textura gomosa pero muy agradable, con un sabor a aceite de oliva potenciado gracias al polvo de aceite.
Servir las Gominolas de aceitunas negras rebozadas con polvo de aceite de oliva en un plato de bambú como petit four.
Andrea Bernardi
Asesor Gastronómico
ZENtral GOURmet, Innovación al vacío

Anchoa marinada en zumo de naranja sanguina, con remolacha encurtida en alga dulce, queso fresco herreño y picada de frutos secos

Ya estamos más que convencidos de que debemos volver a las Islas Canarias, por un lado, expresamente para visitar el restaurante en el que el chef Andrea Bernardi despliega su pasión por los fogones, el Restaurante Casa Albar (Tenerife), y en cada ocasión en que comparte una de las recetas de su carta en la sección de Recetas de los Chefs, las ganas de adelantar el viaje nos invaden. Es cierto que el nombre de los platos es largo, pero es que nos quiere explicar la dedicación empleada en cada elemento, sobre estas líneas la Anchoa marinada en zumo de naranja sanguina con remolacha encurtida en alga dulce, queso fresco herreño y picada de frutos secos.
Un plato fresco veraniego, aromático y con sabores infundidos de forma suave para que se expresen elegantemente en el paladar. Podemos visitar al chef Andrea Bernardi para que nos ofrezca este plato de Anchoa marinada en zumo de naranja sanguina con remolacha encurtida en alga dulce, queso fresco herreño y picada de frutos secos, pero también nos explica cómo podemos hacerlo, ¿os gustaría probar?

Ingredientes

Para la anchoa marinada
1 kilo de anchoa mediana fresca, 1 kilo de Sal de Guérande y 500 gramos de zumo de naranja.
Para la remolacha encurtida en alga dulce
4 unidades de remolacha, 200 gramos de alga roja (Palmaria palmata), 500 gramos de azúcar y 500 gramos de sal gorda.
Para la picada
50 gramos de cacahuetes, 30 gramos de avellanas, 30 gramos de anacardos, 20 gramos de nueces de macadamia, 20 gramos de nuez de pecan, 15 gramos de pistacho, 30 gramos de uva sultana, 30 gramos de ciruela, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, 20 gramos de vinagre de manzana, 50 gramos de zumo de naranja sanguina y 2 gramos de sal.
Otros ingredientes
80 gramos de queso fresco herreño, hojas de hisopo, hojas de capuchina, brotes de daikon y cebollino rizado.

Elaboración

Para la anchoa marinada
Limpiar la anchoa y quitarle las espinas. Disponer las anchoas encima de una capa de sal y cubrirlas con otra capa de la misma, las dejaremos reposar dos horas en nevera. Terminado este proceso, las lavaremos bien para quitarle toda la sal y a continuación las envasaremos al vacío con el zumo de naranja sanguina unas 12 horas.
Finalizado este tiempo, las colaremos (reservando el zumo), las secaremos en papel y guardaremos en nevera.
Para la remolacha encurtida
Pelar las remolachas y envasar con el resto de ingredientes en una bolsa de vacío. Dejarlas así 48 horas. Terminado este tiempo, las limpiaremos bien con agua, quitando toda la sal y reservamos en nevera.
Para la picada de frutos secos
Picar los frutos secos a cuchillo, en modo rústico, y los aliñaremos con el resto de ingredientes.

Emplatado

Cortamos la remolacha muy finamente con la cortafiambre, disponemos la remolacha en el plato como un carpaccio y a continuación acomodaremos las anchoas y el queso herreño, alternando como muestra la foto. Terminamos con la picada de frutos secos y decoramos con el resto de los ingredientes.

Carrillera de ternera con chutney de verdura y hojas de hysopo

El chef del Restaurante Casa Albar (Tenerife), Andrea Bernardi, nos invita a conocer uno de sus platos desde dentro y desde fuera, es decir, si queremos probar la Carrillera de ternera con chutney de verdura de temporada cocida en frío y hojas de hysopo, sólo tenemos que acercarnos al restaurante y descubrir cómo un plato que podríamos considerar tradicional, un guiso de carrillera con verdura, lo eleva a la categoría de delicatessen proporcionando a sus ingredientes una cocción muy mimada.
Conocemos la Carrillera de ternera con chutney de verdura y hojas de hysopo desde dentro, porque Andrea Bernardi nos revela su receta, compartiéndola en la sección de Recetas de los chefs. Tomad nota de la delicia de chutney que prepara con verduras de temporada, manteniendo una textura tersa y todo su sabor. La carrillada, cocinada lentamente a baja temperatura, debe ser mantequilla en el paladar.

Ingredientes

Para la carrillera (1 pax)
200 gramos de carrillera de ternera, 15 gramos de mantequilla, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo y 1 diente de ajo.
Para el chutney de verdura
1 zanahoria mediana, 1 calabacín, 1 zucchini (variedad de calabacín) 4 zanahorias baby, 500 gramos de vinagre de manzana, 500 gramos de azúcar y jengibre fresco rallado.
Para la aceituna negra en polvo
200 gramos de aceituna negra deshuesada, 120 gramos de clara de huevo, 80 gramos de yema de huevo y 20 gramos de harina.
Otros ingredientes
2 hojas de hysopo, 2 brotes de berros y 1 hoja de pimpinela.

Elaboración

Para la carrillera de ternera, envasar todo por raciones en una bolsa de vacío apta para cocción e introducirla al baño maría con temperatura controlada (tipo Roner), con una temperatura de 70º C por un tiempo de 40 horas. Terminado el tiempo de cocción, pasteurizar y reservar en nevera.
Para preparar el chutney de verdura, cortar todas en brunoise y pelar las zanahorias baby. A continuación, envasar al vacío al máximo de potencia todas las verduras por separado, con el almíbar de vinagre y jengibre previamente preparado. Se deja enfriar, primero dejaremos marinar 30 minutos la verdura blanda y 1 hora la verdura dura, terminado el proceso, colar y reservar.

Lo que buscamos es el sabor de esta conserva muy conocida, pero respetando la textura y el valor organoléptico y nutritivo que a veces no encontramos en ella, ayudándonos con la técnica del vacío. Encontramos entonces, una verdura con este sabor tan elegante, pero con una textura prácticamente de verduras crudas, que contrastará con la textura de la carrillera, que será muy melosa y gelatinosa.
Para hacer la aceituna en polvo, emulsionar todos los ingredientes con la batidora, colar y verter en un sifón con dos cargas de gas. Rellenar ¼ de un vaso de plástico e introducirlo en un microondas 45 segundos, terminado el proceso, secaremos este bizcocho en el horno a 100º C unos 45 minutos. Reservar en un tupper con bolsas de sílice.

Emplatado

En una sartén marcamos la carrillera y mantenemos su temperatura en una salamandra. Rompemos con la mano el bizcocho de aceituna negra y espolvoreamos. A continuación templamos las verduras y las disponemos en el centro del plato. Colocamos la carrillera de ternera cortada en 3 trozos sobre las verduras terminando con el resto de los ingredientes y salseando con su propio jugo de cocción.

Receta

Cordero lacado con miel de hinojo

masquetendencias.com

El chef Andrea Bernardi comparte una de sus recetas con los lectores de masquetendencias.com. Bernardi, mejor chef Adecco Hostelería España 2010 es actualmente asesor gastronómico del proyecto ZENtral GOURmet, Innovación al vacío en Tenerife.

La receta que Andrea comparte con nosotros se trata de un concepto de alta cocina, elaborada y con productos de la tierra, frescos y de primera calidad. Se trata de un 'Cordero lacado con miel de hinojo con cus cus de frambuesa y tomate, cebolla roja asada lentamente y pan aromatizado'. 

Los ingredientes son los siguientes

Para el cordero:

2  unidades carré de cordero deshuesado, dejar solo el lomito, envolverlo con papel film y darle forma de cilindro muy compacto. Reservar.

Para el cous-cous de frambuesa y tomate:

100 gr de tomate liofilizado, 30 gr de frambuesa liofilizada, 100 gr de aceite de semillas.

Para cebolla asada:

Harán falta 4 unidades de cebolla roja de Masca y 20 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Otros ingredientes : 2 unidades de barra pan rustico, 1 haba tonka, 3 semillas de cardamomo, 50 gr de mantequilla en pomada, miel de hinojo (Casa de la Miel de Tenerife), taget y flor de borraja.

Elaboración

En un papel de horno romper las frambuesa con un rodillo dejando las semilla entera. A continuación, en una sartén antiadherente añadir el aceite de semillas y tostar el tomate hasta que forme gránulos como el cous cous. Terminado el proceso, mezclarlo con las frambuesas y reservar.

En un papel de aluminio envolveremos las cebolla con el aceite extra  virgen, introducimos las cebollas en un horno a 180º unos 15 minutos. Terminado el proceso lo reservamos a temperatura ambiente en el mismo papel de aluminio.

Por una lado guardaremos el corazón y por otra parte con el resto realizaremos una emulsión de cebolla.

Presentación:

En primer lugar, cortamos el pan de forma vertical, sacando una fina lamina de ½ cm la cual marcaremos en la sartén por ambas caras con mantequilla, haba tonka y cardamomo.

Realizaremos un cous-cous, que será la base del plato. A continuación cogeremos la cebolla y utilizaremos el corazón y con el resto haremos un puré ligeramente emulsiónado que dispondremos encima del pan.

Cogemos el cordero, lo marcamos en la sartén, pincelamos con la miel de hinojo y lo acabamos de cocinar en el horno.

Finalmente, ponemos el cous-cous en el plato, sobre él, pondremos brotes de tamarín, intercalaremos cebolla y cordero y sobre ellos ponedremos el pan crocante. Para terminar tres puntos de emulsión de cebolla y sobre ella la flor de taget y borraja.

Receta by Andrea Bernardi

Cabrito de El Hierro y confitado de tubérculos

masquetendencias.com

De nuevo el chef Andrea Bernardi nos deleita con unas de sus exquisitas recetas. En esta ocasión nos muestra la elaboración de una tradicional carne canaria a la que le ha dado una hechura un poco más sofisticada. Cabrito de El Hierro con tubérculos confitados en aceite de trufa, destilado de la tierra y brotes de berros

Cabrito de El Hierro con tubérculos confitados en aceite de trufa, destilado de la tierra y brotes de berros.

Para la pierna de cabrito

Ingredientes: 150 gr de pierna de cabrito deshuesada,  1 diente de ajo, una rama de tomillo, 1 pimienta de Jamaica, 1 pimienta negra, una pimienta de java, 1 hoja de laurel, 10 de mantequilla.

Proceso

Dar forma redondeada y compacta con la ayuda de un papel film trasparente, congelarla y una vez que se haya endurecido envasarla en una bolsa de cocción apta para cocina añadiéndole una nuez de mantequilla, una ramas de tomillo fresco, 1 grano de pimienta de jamaica, 1 grano de pimienta java y una normal. Introducir el cabrito envasado en un baño María a una temperatura de 68 ºC. Paramos la cocción a las 20 horas y abatiremos la temperatura en un baño de agua y hielo para pasteurizar el producto. Reservarmos en frío a 2º C.

Para los tubérculos confitados

Ingredientes: 20 gr chirvia, 30 gr de batata blanca, 1 papa negra, 20 gr de apio nabo, 20 gr de yuca, 20 de ocumo y 3 gr aceite de trufa.

Proceso 

Pelamos los diferente tubérculos, los conservamos en agua y hielo y ácido cítrico, le damos diferentes cortes, ( en forma de bola, torneados, cuadrados, o en forma de bastón), las blanqueamos en diferentes aguas con medio limón cortado, una vez que están escaldadas las enfriamos en agua con hielo y una gota de ácido neutro (para evitar la oxidación). Las secamos bien en un papel de cocina para quitar el exceso de líquido y envasamos con el aceite de trufa al máximo de vacío. Reservar.

Para el destilado de listán negro

Ingredientes: 50 gr de tierra de viñeto (listán negro), 300 gr de agua, 1 gr de xantana.

Proceso

Infusionar la tierra de viñeto con los 300 gr de agua. Un vez infusionado, introducimos el compuesto en el matraz de rotaval a 55 grados C. A 90 rotacion por minuto por un tiempo de 2 horas. Una vez destilada espesar el conjunto con la xantana  para que le de cuerpo y poderlo trabajar, reservar en temperatura de 2 grados.

Otro ingredientes

Brotes de berros, cebollinos rizados, flor de borraja, sal en escamas.

Acabado y presentación

Regenerar la carne de cabrito, abrir la bolsa de vacio y marcarla bien en una sarten con aceite de semillas. En fondo del plato y con la ayuda de un pincel dispondremos el destilado de listán negro, por encima del destilado iremos acomodando los tubérculos con diferentes cortes previamente templados,  y por fin terminaremos apoyando el cabrito sobre los tubérculos con todos el restos de ingredientes.

Pato canetón, galleta de mezcla de pan de especias y regaliz, calamondín, higos de leche y aroma de naranja amarga

 

 

Andrea Bernardi, Mejor Chef de Adecco Hostelería España, comparte con nosotros la receta del Pato canetón, galleta de mezcla de pan de especias y regaliz, calamondín, higos de leche y aroma de naranja amarga, recordemos que para participar en la semifinal española del Concurso Europeo de Chefs, se debían presentar dos platos. El entrante fue el Peto ligeramente ahumado, ostra de tierra, carbón vegetal y caviar esencial de mar (ver receta) que el chef del restaurante tinerfeño Sinfonía ya compartió en la sección de Recetas de los Chefs.
Os recordamos que Andrea Bernardi con este título, no sólo obtiene el reconocimiento mencionado, será además el representante de España para la final del Concurso Europeo de Chefs que se celebrará el próximo 27 de septiembre en Luxemburgo, así que transmitámosle todo nuestro apoyo. Y a continuación os dejamos con la explicación del chef sobre la creación del Pato canetón, galleta de mezcla de pan de especias y regaliz, calamondín, higos de leche y aroma de naranja amarga, y su receta.

“Un intento de síntesis ha motivado la confección de este plato. Síntesis de dos prestigiosas tradiciones culinarias, las cuales han sabido desarrollar un amplio conocimiento en el método de elaboración del pato. Para ello, y ante la extensión del saber de estas tradiciones, se han utilizado productos emblemáticos de las mismas con la intención de realzar los contrastes entre estas culturas.
Por un lado, se representa la herencia occidental francesa a través de aquella antigua alianza entre el pato y el pan de especias, además de la participación de los higos de leche, que aunque se remonta a épocas de la historia antigua egipcia y romana, ha sido retomada y mantenida vigente por esta tradición.
En contraposición, la cultura china es la herencia oriental referida para el logro del concepto de la confección del plato, con la introducción del calamondín y el aire de naranja amarga, se materializa la unión entre la apreciada carne y los sabores cítricos. Esta articulación delimita una extraordinaria experiencia de aromas y sabores, y nos remite a una idea integrista del conocimiento gastronómico”.

Ingredientes

Pato
150 gramos de magret de pato.
Compota de calamondín
200 gramos de isomalt, 300 gramos de azúcar, 500 gramos de calamondín y ½ litro de agua.
Galleta
200 gramos de harina, 25 gramos de mezcla de pan de especias, 5 gramos de regaliz, 2 huevos, 70 gramos de mantequilla y 60 gramos de miel de Tacoronte.
Higos de leche
100 gramos de higos, 1 litro de leche, 3 estrellas de anís, cardamomo y canela.
Aire de naranja amarga
½ litro de agua, 1 naranja (cáscara) y esencia de naranja amarga.
Otros ingredientes
Pétalos de flores de taget sun, caléndula y borraja.

Elaboración

Para el pato
Coger el pato entero, quitarle las plumas y flamear. Trocear el pato y reservar el magret. A fuego moderado marcar sobre la parte de la piel buscando un desgrasado, hasta que la misma alcance una textura crujiente. Posteriormente, en otra sartén, a fuego intenso sellar la parte de la pieza que no tiene piel. Reservar.
Para el coulis de calamondín
Escaldar el calamondín. Agregar el isomalt, el azúcar y el agua. Reducir la preparación a la mitad de su volumen. Posteriormente terminar hasta lograr que la preparación tenga una fina textura. Reservar.
Para galleta de mezcla de pan de especias y regaliz
Sobre la mesa de trabajo disponer en forma de volcán los ingredientes secos, para posteriormente añadir la mantequilla en pomada, la miel y un huevo y una clara. Luego trabajarla manualmente hasta formar una masa homogénea. Dejar reposar la masa tres horas en nevera.
Terminar la galleta extendiendo la masa entre dos hojas de papel sulfurizado, con rodillo. Una vez extendida la masa, logrando un grosor de 3mm, hornear a 170º C durante 12 minutos. Reservar.
Para los higos de leche
Llevar la leche a punto de ebullición, retirar del fuego y añadir las especias, tapar el caldero y reservar hasta que enfríe. Introducir la infusión y los higos troceados a la mitad en una bolsa para vacío a máxima potencia. Reservar durante 24 horas en nevera.
Para el aire de naranja amarga
Introducir en una bolsa de vacío medio litro de agua y la cáscara de una naranja de poca maduración. Posteriormente llevar a roner durante tres horas y media a 65º centígrados. En momento de montar el aire agregar la esencia de naranja amarga.

Emplatado

En plato pizarra disponer el coulis de calamondín en forma de lágrima horizontalmente. Romper la galleta y colocar sobre el coulis. Sobre la galleta acomodar la pechuga de pato cortada en forma de taco, que previamente ha sido terminada en salamandra durante 10 minutos.
Posteriormente trocear los higos en cuartos y colocar en sartén con mantequilla hasta que caramelicen, ubicarlos en el plato de forma irregular. Terminar con el aire e naranja sobre la preparación, escamas de sal y pétalos.