"Vendimia"
Uva listán infusionada con hoja de higuera, Higo
infusionado con hoja de parra, helado de leche de higo, hinojo en flor y
destilado de raíces
Dashi con cebada tostada, lapas y alga palmaria. Andrea Bernardi
Plato que tiene un fuerte sabor yodado, haciendo alusión al mar tanto en aroma como en sabor gracias al dashi y las lapas de roca, las algas aportan un sabor levemente dulce y textura al plato, y la cebada tostada aporta el aroma ahumado.
Dashi con cebada tostadaIngredientes: 1,5 litros de agua baja en sodio, 2 tiras de 20×10 de alga kombu, 30 gr de Katsobushi, 30 gr de cebada tostada, 50 ml de sake, 30 ml de mirin, 3 gotas de soja, 3 gr de sal
Proceso: humedecer el alga Kombu con un paño, cortarla en cuadrados, disponer del alga en bolsas de vacío con el agua, infusionar en frío durante 4 horas, pasado este tiempo ponerlo en un baño maría (Roner) 85º C durante 1 hora, una vez realizado este proceso filtrar con super bag para quitar las impurezas, de este modo se obtendrá un caldo puro y translucido. A continuación añadir katsobushi y la cebada tostada, infusionar 10 minutos tapado, transcurrido este tiempo volver a filtrar como en el proceso anterior para la obtención del caldo final, agregar el resto de los ingredientes, enfriar en un baño maría invertido y reservar para el emplatado.
Proceso: humedecer el alga Kombu con un paño, cortarla en cuadrados, disponer del alga en bolsas de vacío con el agua, infusionar en frío durante 4 horas, pasado este tiempo ponerlo en un baño maría (Roner) 85º C durante 1 hora, una vez realizado este proceso filtrar con super bag para quitar las impurezas, de este modo se obtendrá un caldo puro y translucido. A continuación añadir katsobushi y la cebada tostada, infusionar 10 minutos tapado, transcurrido este tiempo volver a filtrar como en el proceso anterior para la obtención del caldo final, agregar el resto de los ingredientes, enfriar en un baño maría invertido y reservar para el emplatado.
Las lapasIngredientes: 10 lapas negras medianas de roca, 10 lapas blancas medianas de roca, 1 litro de agua, hielo, 40 gr de sal fina.
Proceso: Limpiar las lapas con un cepillo para quitar las impurezas y suciedad, una vez limpias disponer de las lapas en agua con hielo y sal, dejar en remojo 30 minutos secarlas y reservar.
Proceso: Limpiar las lapas con un cepillo para quitar las impurezas y suciedad, una vez limpias disponer de las lapas en agua con hielo y sal, dejar en remojo 30 minutos secarlas y reservar.
Las algasIngredientes: Algas palmaria palmata, agua.
Proceso: lavar las algas cambiando tres veces el agua.
Proceso: lavar las algas cambiando tres veces el agua.
EmplatadoDisponer de las lapas en una placa e introducirlas al horno en vapor ( 70º C ), durante 20 segundos.
Disponer de 2 lapas negras y 3 blancas en el fondo del plato hondo, distribuir las algas en armonía representando un fondo marino. Terminar el plato en mesa con el caldo dashi de cebada tostada a 30º C.
Disponer de 2 lapas negras y 3 blancas en el fondo del plato hondo, distribuir las algas en armonía representando un fondo marino. Terminar el plato en mesa con el caldo dashi de cebada tostada a 30º C.
