Receta By ANDREA BERNARDI
Cordero lacado con miel de hinojo
masquetendencias.com
El chef Andrea Bernardi comparte una de sus recetas con los
lectores de masquetendencias.com. Bernardi, mejor chef Adecco Hostelería
España 2010-2011 es actualmente asesor gastronómico del proyecto ZENtral
GOURmet, Innovación al vacío en Tenerife y pronto lo tendremos al frente
del restaurante Casa Albar de La Laguna
La receta que Andrea comparte
con nosotros se trata de un concepto de alta cocina, elaborada y con
productos de la tierra, frescos y de primera calidad. Se trata de un
'Cordero lacado con miel de hinojo con cus cus de frambuesa y tomate,
cebolla roja asada lentamente y pan aromatizado'.
Los ingredientes son los siguientes
Para el cordero:
2 unidades carré de cordero deshuesado, dejar solo el lomito,
envolverlo con papel film y darle forma de cilindro muy compacto.
Reservar.
Para el cous-cous de frambuesa y tomate:
100 gr de tomate liofilizado, 30 gr de frambuesa liofilizada, 100 gr de aceite de semillas.
Para cebolla asada:
Harán falta 4 unidades de cebolla roja de Masca y 20 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Otros ingredientes : 2 unidades de barra pan rustico, 1 haba
tonka, 3 semillas de cardamomo, 50 gr de mantequilla en pomada, miel de
hinojo (Casa de la Miel de Tenerife), taget y flor de borraja.
Elaboración
En un papel de horno romper las frambuesa con un rodillo dejando
las semilla entera. A continuación, en una sartén antiadherente añadir
el aceite de semillas y tostar el tomate hasta que forme gránulos como
el cous cous. Terminado el proceso, mezclarlo con las frambuesas y
reservar.
En un papel de aluminio envolveremos las cebolla con el aceite
extra virgen, introducimos las cebollas en un horno a 180º unos 15
minutos. Terminado el proceso lo reservamos a temperatura ambiente en el
mismo papel de aluminio.
Por una lado guardaremos el corazón y por otra parte con el resto realizaremos una emulsión de cebolla.
Presentación:
En primer lugar, cortamos el pan de forma vertical, sacando una
fina lamina de ½ cm la cual marcaremos en la sartén por ambas caras con
mantequilla, haba tonka y cardamomo.
Realizaremos un cous-cous, que será la base del plato. A
continuación cogeremos la cebolla y utilizaremos el corazón y con el
resto haremos un puré ligeramente emulsiónado que dispondremos encima
del pan.
Cogemos el cordero, lo marcamos en la sartén, pincelamos con la miel de hinojo y lo acabamos de cocinar en el horno.
Finalmente, ponemos el cous-cous en el plato, sobre él, pondremos
brotes de tamarín, intercalaremos cebolla y cordero y sobre ellos
ponedremos el pan crocante. Para terminar tres puntos de emulsión de
cebolla y sobre ella la flor de taget y borraja.
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