Jornada Gastronómica del 25 de Noviembre, en Monkey Bar & Grill. 
sábado, 26 de noviembre de 2011
miércoles, 16 de noviembre de 2011
SOSA Ingredients for Modern Gastronomy (UK)
http://www.facebook.com/media/set/?set=a.10150598201160243.674909.267952115242&type=3
Chef Andrea Bernardi
Shares with Gastronomia & Cia http://tinyurl.com/65f2xff the recipe of a dessert he calls full moon from the Teide, its a goat's milk mousse infused with anise, bienmesabe, and the volcanic soil cake made with cocoa Agaete coffee, Malvasia and lemon compote.
SOSA Products Used:
Pro-mousse, Instant Gel, Glucose & Agar Agar
Ingredients (for guests)
16 grams of cream 35% fat, 12 grams of sugar, 5.5 grams of Promousse, Instant Gel 2.5 grams, 11 grams of butter, 7.5 grams of demerara sugar , 7.5 grams of flour, 7 ' Marcona almonds 5 grams, 4 grams of cocoa powder, coffee Agaete 4 grams, 7 grams of chocolate couverture, 7 grams of egg white, 2 grams of egg yolk, 3 grams of Malvasia, 0.5 grams agar agar , 0.5 grams of fish glue , 4 grams of lime, 0.7 g glucose, 2 grams of outbreaks of sakura, 2 grams of outbreaks of Sichuan, 3 grams of silver spray and 5 grams of seeds anise or aniseed.
Development
(For more pax)
Sphere of goat milk and bienmesabe (full moon)
In a Thermomix emulsified 175 grams of goat milk (previously infused with anise), 175 grams of cream 35% fat, 115 grams of sugar, 60 grams and 40 grams promousse Instant gel. Completed the process in a bowl where we have previously semi-assembled 530 grams of cream, add the emulsion and mix with a tongue of pastries, frozen in a mold hemispherical.
For bienmesabe
Make a syrup with 250 ml. water and 375 grams of sugar, add 250 grams of almonds, stirring over low heat to thicken. When cool, add four egg yolks and put back into the fire, until the eggs curdling. Grind and store in a pastry bag cold.
For the full Moon
Empty the center of two hemispheres with a sacabolas , complete with bienmesabe and re-freeze to harden the filling. Unmold the two hemispheres, bringing them together and shape of the moon. Silver spray paint and set aside.
flourless cake
Melt 250 grams of chocolate with 125 grams of butter in the meantime we will make a meringue with 250 grams of white and 60 grams of sugar. Then whiten the egg yolks with 30 grams of sugar in a bowl with the melted chocolate, egg yolk emulsifying shutout and finished with a language meringue pastry, place in a floured pan and bake at 160 º C for 20 minutes. Once done, you freeze.
Volcanic soil
Emulsified in a bowl 50 grams softened butter, demerara sugar 50 grams, 50 grams of flour, 50 grams of finely crushed Marcona almonds. Cool and where production is cool, spread between two silpat and bake at 160 º C for 25 minutes. When done, break it leaving a soil texture. Mixed with 25 grams of cocoa and 10 grams of coffee Agaete. Book.
Lemon sauce
Prick with a fork five ripe lemons, blanch them in three different waters. Completed the process in a pot of lemons, a quart of water, 300 grams of sugar and 100 grams of glucose. Reduce to half and paste. Strain and reserve.
Malvasia gelatin
In a Thermomix put 250 grams of Malvasia and 1'1 grams of agar agar, programmed to 100 º C, when the temperature reaches a leaf of gelatine added previously hydrated, turbines and book the compound in a tupperware.
Finishing and presentation
At the bottom of a plate put a teaspoon of lemon sauce, put up a block of 2 × 2 cm cake without flour. Cover it with the volcanic soil properly to support the full moon. On the plate given to trespequeños of gelatin Malvasia, around the earth, and end with the outbreak of sakura and Sichuan, as simulating the vegetation at the foot of the volcano.
For the Full article see http://tinyurl.com/65f2xff
Chef Andrea Bernardi
Shares with Gastronomia & Cia http://tinyurl.com/65f2xff the recipe of a dessert he calls full moon from the Teide, its a goat's milk mousse infused with anise, bienmesabe, and the volcanic soil cake made with cocoa Agaete coffee, Malvasia and lemon compote.
SOSA Products Used:
Pro-mousse, Instant Gel, Glucose & Agar Agar
Ingredients (for guests)
16 grams of cream 35% fat, 12 grams of sugar, 5.5 grams of Promousse, Instant Gel 2.5 grams, 11 grams of butter, 7.5 grams of demerara sugar , 7.5 grams of flour, 7 ' Marcona almonds 5 grams, 4 grams of cocoa powder, coffee Agaete 4 grams, 7 grams of chocolate couverture, 7 grams of egg white, 2 grams of egg yolk, 3 grams of Malvasia, 0.5 grams agar agar , 0.5 grams of fish glue , 4 grams of lime, 0.7 g glucose, 2 grams of outbreaks of sakura, 2 grams of outbreaks of Sichuan, 3 grams of silver spray and 5 grams of seeds anise or aniseed.
Development
(For more pax)
Sphere of goat milk and bienmesabe (full moon)
In a Thermomix emulsified 175 grams of goat milk (previously infused with anise), 175 grams of cream 35% fat, 115 grams of sugar, 60 grams and 40 grams promousse Instant gel. Completed the process in a bowl where we have previously semi-assembled 530 grams of cream, add the emulsion and mix with a tongue of pastries, frozen in a mold hemispherical.
For bienmesabe
Make a syrup with 250 ml. water and 375 grams of sugar, add 250 grams of almonds, stirring over low heat to thicken. When cool, add four egg yolks and put back into the fire, until the eggs curdling. Grind and store in a pastry bag cold.
For the full Moon
Empty the center of two hemispheres with a sacabolas , complete with bienmesabe and re-freeze to harden the filling. Unmold the two hemispheres, bringing them together and shape of the moon. Silver spray paint and set aside.
flourless cake
Melt 250 grams of chocolate with 125 grams of butter in the meantime we will make a meringue with 250 grams of white and 60 grams of sugar. Then whiten the egg yolks with 30 grams of sugar in a bowl with the melted chocolate, egg yolk emulsifying shutout and finished with a language meringue pastry, place in a floured pan and bake at 160 º C for 20 minutes. Once done, you freeze.
Volcanic soil
Emulsified in a bowl 50 grams softened butter, demerara sugar 50 grams, 50 grams of flour, 50 grams of finely crushed Marcona almonds. Cool and where production is cool, spread between two silpat and bake at 160 º C for 25 minutes. When done, break it leaving a soil texture. Mixed with 25 grams of cocoa and 10 grams of coffee Agaete. Book.
Lemon sauce
Prick with a fork five ripe lemons, blanch them in three different waters. Completed the process in a pot of lemons, a quart of water, 300 grams of sugar and 100 grams of glucose. Reduce to half and paste. Strain and reserve.
Malvasia gelatin
In a Thermomix put 250 grams of Malvasia and 1'1 grams of agar agar, programmed to 100 º C, when the temperature reaches a leaf of gelatine added previously hydrated, turbines and book the compound in a tupperware.
Finishing and presentation
At the bottom of a plate put a teaspoon of lemon sauce, put up a block of 2 × 2 cm cake without flour. Cover it with the volcanic soil properly to support the full moon. On the plate given to trespequeños of gelatin Malvasia, around the earth, and end with the outbreak of sakura and Sichuan, as simulating the vegetation at the foot of the volcano.
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domingo, 6 de noviembre de 2011
Cata a Ciegas
http://www.diariodeavisos.com/2011/11/05/actualidad/cata-a-ciegas%E2%80%A6-%C2%BFte-atreves
CRISTINA HERNÁNDEZ | Santa Cruz de Tenerife
Disfruta de una experiencia única en un espacio único. Si te gusta el vino, eres aficionado a la gastronomía y quieres pasar un rato excitante, diferente y divertido, esta es tu actividad. Masquetendencias.com organiza una cata de vinos y bocaditos a ciegas.
Se degustarán cuatro vinos de la denominación de origen Tacorote-Acentejo de la mano de la sumiller Rasa Strankauskaite y los bocaditos serán creados por el chef Andrea Bernardi.
El lugar elegido para este taller sensorial es el restaurante Casa Albar; será el próximo sábado, 12 de noviembre, en horario de 18.30 a 20.30 horas. El precio es de 25 € por persona y las plazas son limitadas.
Para reservas llamar al 636 396 508 o enviar un correo a: direccion@masquetendencias.com
Cata a ciegas… ¿te atreves?
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El lugar elegido para este taller sensorial es el restaurante Casa Albar, el 12 de noviembre. | DA
Disfruta de una experiencia única en un espacio único. Si te gusta el vino, eres aficionado a la gastronomía y quieres pasar un rato excitante, diferente y divertido, esta es tu actividad. Masquetendencias.com organiza una cata de vinos y bocaditos a ciegas.
Se degustarán cuatro vinos de la denominación de origen Tacorote-Acentejo de la mano de la sumiller Rasa Strankauskaite y los bocaditos serán creados por el chef Andrea Bernardi.El lugar elegido para este taller sensorial es el restaurante Casa Albar; será el próximo sábado, 12 de noviembre, en horario de 18.30 a 20.30 horas. El precio es de 25 € por persona y las plazas son limitadas.
Para reservas llamar al 636 396 508 o enviar un correo a: direccion@masquetendencias.com
sábado, 5 de noviembre de 2011
Luna Llena desde el Teide, Tenerife gastronomía en alza
Luna Llena desde el Teide, Tenerife gastronomía en alza
Esto es un relato de mi experiencia en uno de los mejores restaurantes de Tenerife, experiencia compartida con mi familia en estas vacaciones estivales.
Desde hace ya un tiempo me llamó la atención la presentación y las técnicas utilizadas en un postre de nombre “Luna llena desde el Teide”.
Desde ese momento me puse en la búsqueda, no necesariamente fácil, del Restaurante Casa Albar, recomendado por www.gastronomiaycia.com
Hoy, sin temor a equivocarme, puedo decir que ha valido con creces la pena.
El Restaurante Casa Albar está ubicado en el casco histórico de San Cristóbal de La Laguna, justo frente a la Plaza de la Concepción en la maravillosa isla de Tenerife.
Desde que atraviesas la puerta, el ambiente diáfano, limpio y ordenado de todo lo que forma parte de esta edificación, te hace vaticinar que has llegado a un lugar digno de tomar en cuenta.
La mejor sorpresa del día, antes de probar la comida, el servicio. El SERVICIO. Hacía tiempo que no podía escribir esta palabra con mayúsculas y sin añadirle un pero. Puedo decir que el encargado de nuestra mesa esta tarde, podía habernos vendido lo que quisiera y lo habríamos comprado encantados.
Eso, sin que necesariamente lo puedas degustar, hace que todo lo que comas sepa mejor.
Elegimos, como no, el menú degustación de 8 platos. El vino, recomendación de nuestros amigos Suso y Sonia, Stratvs Malvasía seco.
Luego de la pregunta obligada, y no siempre hecha en la mayoría de los restaurantes: ¿algún alérgico en la mesa?. para empezar, nos ofrecieron una canasta de panes de semilla, de sésamo y gallego, acompañado de mantequilla casera a la sal, mantequilla de queso azul y mantequilla de tomate deshidratado.
Luego, cortesía de la casa, nos sirvieron unos bombones de papas moradas rellenos de crema líquida de ciruela y anchoas del cantábrico, recubiertos de virutas de pistacho acompañados de crujiente de piel cherne. Una versión salada de los famosos Ferrero Rocher.
El primero de los 8 platos fue un peto ahumado con serrín de haya, ostra de tierra y caviar de erizo. La presentación, impecable. El sabor, interesante. Con este plato el chef Andrea Bernardi fue el ganador del mejor chef de España adecco 2010.
El segundo plato fueron unas caballas marinadas con queso blanco maxorata, beterrada y frutos secos. Aquí se mezclaban los sabores mar y tierra quedando al final un paladar limpio y preparado para el siguiente plato.
Una opción interesante para continuar la degustación.
El tercer plato valió el viaje desde Santo Domingo. Pollo coquelet o tomatero escabechado, con cremoso de aguacate y lima, ralladura de nueces de macadamia y pistacho. Aquí ya se nota el amor que tiene Andrea a una cocina en la que el tiempo sólo sirve para mejorar las cosas, un producto de calidad y con un tratamiento en la cocina para resaltar todas las cualidades del mismo. todo esto se consigue con un proceso de cocción al vacío y a baja temperatura. Una sola palabra para describirlo: PERFECTO.
Para continuar, unos canelones de conejo royal con panceta y magro sobre salsa de queso maxorata , gelatina de moscatel y reducción del propio conejo. Es interesante como, a estas alturas, dejó de ser curiosa esta mesa de cuatro adultos y tres niños tomando nota de los ingredientes de los platos, haciendo fotos de las presentaciones y grabando al camarero mientras hacía la nota del plato, para convertirse en una mesa especial, que recibía explicaciones específicas de tiempo de cocción de los platos y algún que otro ingrediente escondido.
El quinto plato, un rodaballo a la plancha sobre mini puerro confitado, cremoso fluido de ciruela y apio fresco rallado. Cómo algo tan simple puede ser tan especial, sólo lo sabe Andrea Bernardi y a partir de este momento, quien complementó las notas de cada uno de los platos que continuaron. Para mi gusto el plato más flojo del menú, quizás por la textura del puerro confitado que era demasiado fibrosa.
Un sorbete de cava y miel de tajinaste da paso a la carrillera de ternera con chutney de verdura frío, almíbar de vinagre y reducción de sus propios huesos. 40 horas de cocción dan como resultado una textura suave y un sabor impecable y el conjunto de texturas excelente.
El pre postre, una magnífica presentación de la zanahoria romaní con aroma de azahar, elaborada como bizcocho con coco, sorbete, cremoso con lima, gelatina con limón y baby zanahoria caramelizada. Aquí la magia la creaba el recipiente de barro especialmente fabricado para el postre, dónde, en su base, se ponía el hielo seco y la esencia de azahar, impregnando la parte superior, donde se encontraba el bizcocho para degustarlo con todos los sentidos puestos en el plato.
El postre, responsable de nuestra visita, “Luna llena desde el Teide”: una luna de leche de cabra emulsionada con matalauva rellena con bienmesabe fluido, bizcocho de chocolate sin harina,tierra volcánica de café de Agaete y cacao, compota de limón y gelatina de malvasía. Un compendio de técnicas actuales e innovadoras que daban como resultado la culminación con broche de oro a esta experiencia culinaria.
Para acompañar el café: trufa de praliné, gominola de mango, canutillo cremoso de chocolate y pistacho y bombón de chocolate y kirsch.
La guinda de la velada, compartir sobremesa con Andrea, con quien hablamos de tendencias, de servicio, de equipos, de sostenibilidad, de productos de mercado, en fin, de todos esos temas que nos apasionan.
Esta es una nota de un almuerzo inolvidable. Por la comida, por la bebida, por el servicio, por la compañía. Gracias Andrea, porque te pedimos la luna y la bajaste para nosotros. 
La verdad es que cuando las cosas bien hechas se les añade el ingrediente de la pasión dan como resultado experiencias como esta. Quiero agradecer a mi esposa Violeta toda la ayuda para la creación de este artículo, la verdad es que yo estaba demasiado ocupado comiendo mientras ella intentaba no dejar de escribir ni un detalle de esta visita, Gracias somos un equipo.miércoles, 2 de noviembre de 2011
Back Stage Sesion fotos para Canarias Gourmet
BACKSTAGE DE SESION DE FOTOS DE LOS CHEF PARTICIPANTES EN PROXIMA JORNADA GASTRONOMICA CIELO, MAR Y TIERRA, A REALIZARSE EL DIA 28 DE NOVIEMBRE DE 2011 EN RESTAURANTE CASA ALBAR,SAN CRISTOBAL DE LA LAGUNA,TENERIFE,
ANDREA BERNARDI ,JESUS GONZALEZ,BRAULIO SIMANCA.
ANDREA BERNARDI ,JESUS GONZALEZ,BRAULIO SIMANCA.
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