Luna Llena desde el Teide, Tenerife gastronomía en alza
Esto es un relato de mi experiencia en uno de los mejores restaurantes de Tenerife, experiencia compartida con mi familia en estas vacaciones estivales.
Desde hace ya un tiempo me llamó la atención la presentación y las técnicas utilizadas en un postre de nombre “Luna llena desde el Teide”.
Desde ese momento me puse en la búsqueda, no necesariamente fácil, del Restaurante Casa Albar, recomendado por www.gastronomiaycia.com
Hoy, sin temor a equivocarme, puedo decir que ha valido con creces la pena.
El Restaurante Casa Albar está ubicado en el casco histórico de San Cristóbal de La Laguna, justo frente a la Plaza de la Concepción en la maravillosa isla de Tenerife.
Desde que atraviesas la puerta, el ambiente diáfano, limpio y ordenado de todo lo que forma parte de esta edificación, te hace vaticinar que has llegado a un lugar digno de tomar en cuenta.
La mejor sorpresa del día, antes de probar la comida, el servicio. El SERVICIO. Hacía tiempo que no podía escribir esta palabra con mayúsculas y sin añadirle un pero. Puedo decir que el encargado de nuestra mesa esta tarde, podía habernos vendido lo que quisiera y lo habríamos comprado encantados.
Eso, sin que necesariamente lo puedas degustar, hace que todo lo que comas sepa mejor.
Elegimos, como no, el menú degustación de 8 platos. El vino, recomendación de nuestros amigos Suso y Sonia, Stratvs Malvasía seco.
Luego de la pregunta obligada, y no siempre hecha en la mayoría de los restaurantes: ¿algún alérgico en la mesa?. para empezar, nos ofrecieron una canasta de panes de semilla, de sésamo y gallego, acompañado de mantequilla casera a la sal, mantequilla de queso azul y mantequilla de tomate deshidratado.
Luego, cortesía de la casa, nos sirvieron unos bombones de papas moradas rellenos de crema líquida de ciruela y anchoas del cantábrico, recubiertos de virutas de pistacho acompañados de crujiente de piel cherne. Una versión salada de los famosos Ferrero Rocher.
El primero de los 8 platos fue un peto ahumado con serrín de haya, ostra de tierra y caviar de erizo. La presentación, impecable. El sabor, interesante. Con este plato el chef Andrea Bernardi fue el ganador del mejor chef de España adecco 2010.
El segundo plato fueron unas caballas marinadas con queso blanco maxorata, beterrada y frutos secos. Aquí se mezclaban los sabores mar y tierra quedando al final un paladar limpio y preparado para el siguiente plato.
Una opción interesante para continuar la degustación.
El tercer plato valió el viaje desde Santo Domingo. Pollo coquelet o tomatero escabechado, con cremoso de aguacate y lima, ralladura de nueces de macadamia y pistacho. Aquí ya se nota el amor que tiene Andrea a una cocina en la que el tiempo sólo sirve para mejorar las cosas, un producto de calidad y con un tratamiento en la cocina para resaltar todas las cualidades del mismo. todo esto se consigue con un proceso de cocción al vacío y a baja temperatura. Una sola palabra para describirlo: PERFECTO.
Para continuar, unos canelones de conejo royal con panceta y magro sobre salsa de queso maxorata , gelatina de moscatel y reducción del propio conejo. Es interesante como, a estas alturas, dejó de ser curiosa esta mesa de cuatro adultos y tres niños tomando nota de los ingredientes de los platos, haciendo fotos de las presentaciones y grabando al camarero mientras hacía la nota del plato, para convertirse en una mesa especial, que recibía explicaciones específicas de tiempo de cocción de los platos y algún que otro ingrediente escondido.
El quinto plato, un rodaballo a la plancha sobre mini puerro confitado, cremoso fluido de ciruela y apio fresco rallado. Cómo algo tan simple puede ser tan especial, sólo lo sabe Andrea Bernardi y a partir de este momento, quien complementó las notas de cada uno de los platos que continuaron. Para mi gusto el plato más flojo del menú, quizás por la textura del puerro confitado que era demasiado fibrosa.
Un sorbete de cava y miel de tajinaste da paso a la carrillera de ternera con chutney de verdura frío, almíbar de vinagre y reducción de sus propios huesos. 40 horas de cocción dan como resultado una textura suave y un sabor impecable y el conjunto de texturas excelente.
El pre postre, una magnífica presentación de la zanahoria romaní con aroma de azahar, elaborada como bizcocho con coco, sorbete, cremoso con lima, gelatina con limón y baby zanahoria caramelizada. Aquí la magia la creaba el recipiente de barro especialmente fabricado para el postre, dónde, en su base, se ponía el hielo seco y la esencia de azahar, impregnando la parte superior, donde se encontraba el bizcocho para degustarlo con todos los sentidos puestos en el plato.
El postre, responsable de nuestra visita, “Luna llena desde el Teide”: una luna de leche de cabra emulsionada con matalauva rellena con bienmesabe fluido, bizcocho de chocolate sin harina,tierra volcánica de café de Agaete y cacao, compota de limón y gelatina de malvasía. Un compendio de técnicas actuales e innovadoras que daban como resultado la culminación con broche de oro a esta experiencia culinaria.
Para acompañar el café: trufa de praliné, gominola de mango, canutillo cremoso de chocolate y pistacho y bombón de chocolate y kirsch.
La guinda de la velada, compartir sobremesa con Andrea, con quien hablamos de tendencias, de servicio, de equipos, de sostenibilidad, de productos de mercado, en fin, de todos esos temas que nos apasionan.
Esta es una nota de un almuerzo inolvidable. Por la comida, por la bebida, por el servicio, por la compañía. Gracias Andrea, porque te pedimos la luna y la bajaste para nosotros. 
La verdad es que cuando las cosas bien hechas se les añade el ingrediente de la pasión dan como resultado experiencias como esta. Quiero agradecer a mi esposa Violeta toda la ayuda para la creación de este artículo, la verdad es que yo estaba demasiado ocupado comiendo mientras ella intentaba no dejar de escribir ni un detalle de esta visita, Gracias somos un equipo.
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