Próximamente en Madrid

"Castaña de Batata"

“Ensalada de Castaña de Batata, jugo de pepino corazón de mini cebolletas y manzana infusionada en su misma piel”

Después de tantas pruebas, después de tanta imaginación, después de tanta ilusión, después de tanto trabajo nace el primer plato de “La Castaña de Batata”, producto muy considerado en recetarios tradicionales del archipiélago canario.

Con este producto quise realizar  una ensalada muy fresca, ya que normalmente la castaña es parte de recetarios tradicionales de fechas como navidad, que son más cálidos al ser de temporada más fría. Y gracias al trampantojo de “La Castaña de Batata” podemos disfrutar de un producto que nos recuerda el aspecto visual y sabor organoléptico que ahora no disponemos en esta fecha. 

Lo que quiero transmitir con este plato es que no hay que confundir elaboraciones de recetarios tradicionales que se hacen en temporada de castañas, por que si hubiese hecho por hacer un ejemplo pavo relleno de Batata perdería todo el juego sensorial y su valor gastronómico que le estamos dando a un producto humilde como la Batata.

Por lo tanto perdería todo su encanto y magia y el trampantojo transmitido en la elaboración presentada.

La composición del plato:

La castaña de batata será el producto protagonista con su sabor muy similar a la castaña y potenciado con jugo de carne en el revestimiento, acompañado con jugo de pepino ligeramente gelatinoso que aportará frescor conjuntamente con la manzana infusionada con la misma piel que también aportará textura y frescura, después tendremos otro elemento muy importante que son los corazones de las mini cebolletas que igualmente aportará textura crujiente y punto de acidez  al estar cruda en su estado más puro y el punto ligeramente picante gracias a la hoja de varios rabanitos picantes de nuestra producción.

Quiero dar las gracias a Faustino José Álvarez Pérez, de la Finca de Piedra hincada de Guía Isora, por haberme apoyado y puesto a disposición la mayoría de los productos utilizados en este plato.

Agradecimientos también a todas las personas que hicieron posible crear este trampantojo.

Dentro de poco ya podrán disfrutar de “la Castaña de Batata” en tiendas Gourmet.  

AULA DE COCINA AZULÓN BY ANDREA BERNARDI & PABLO PASTOR

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EL TALLER ESTÁ LISTO PARA COMENZAR, DÍA 9 Y 10 DE ABRIL PRIMEROS CURSOS, "COCINA Y COCCIÓN AL VACÍO", DISPONDREMOS DE LA ÚLTIMA TECNOLOGÍA PARA IMPARTIR CURSOS Y APRENDER TÉCNICAS SIN VIAJAR EN BUSCA DE ESTRELLAS MICHELLIN.

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Video Demostrativo sobre el Chef Andrea Bernardi

Video Demostrativo sobre el Chef Andrea Bernardi, Director y Docente de Aula de Cocina Azulón, Tenerife

AULA DE COCINA AZULÓN BY ANDREA BERNARDI & PABLO PASTOR

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LOS CURSOS PARTEN EL 9 DE ABRIL, Primer curso : Cocina al vacio

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Ensayos con batata canaria para simular sabor de castañas

El trabajo luego de los estudios, fue publicado en prensa.

Ensayos con batata canaria para simular sabor de castañas                       

EL DÍA, S/C de Tenerife
El chef Andrea Bernardi emprendió en su día un minucioso estudio realizado sobre distintas variedades de batatas disponibles en Canarias, con la convicción de crear con este humilde producto alguna preparación sorprendente. En este sentido, el cocinero concluye que hay similitudes del paladar a la castaña, específicamente una variedad con producción en Lanzarote que tiene piel rojiza y el tubérculo blanco. Después de varios intentos, Bernardi logró reproducir la castaña de batata en almíbar, que recuerda el fruto original en tiempos fuera de temporada. Al mismo tiempo, esta preparación ayuda a crear recetas simulando este magnífico producto no estacional. Con la ilusión de "reproducir" la castaña, el jefe de cocina logra reproducir todas las características de ésta, como sabor, textura y forma, entre otras. Esta receta estará en los contenidos del taller Trampantojo que será impartido en el Aula de Cocina Azulón By Andrea Bernardi & Pablo Pastor, en el municipio de Adeje.

http://www.eldia.es/2012-03-15/gastronomia/4-Ensayos-batata-canaria-simular-sabor-castanas.htm

Trampantojo, Castaña de Batata en Almíbar

Luego de un profundo estudio realizado sobre las distintas variedades de Batatas disponibles en Canarias, y con la convicción de crear con este humilde producto alguna preparación que sorprenda, llegamos a la conclusión que su sabor es muy similar a la castaña, específicamente una variedad con producción en Lanzarote la cual tiene piel rojiza y en su interior es blanca. Después de varios intentos Andrea Bernardi logró reproducir la castaña de batata en almíbar, que nos recuerda el  fruto original en tiempos fuera de temporada, al mismo tiempo esta preparación nos ayuda a crear recetas simulando este magnífico producto no estacional. Con la ilusión de querer comer la castaña, el Chef Bernardi logra reproducir todas las características de ésta, como  sabor, textura y forma entre otras.

Trampantojo, técnica pictórica, que intenta engañar a la vista, jugando con lo óptico y con la perspectiva. Actualmente esta siendo utilizada en la Gastronomía